Acidificazione e demineralizzazione di micelle di caseina

Studio AFM di micelle di caseina reticolate con genipina: effetti del pH acido e del citrato

di N.N. Silva et al., INRA, UMR1253, Science et Technologie du Lait et de l’oeuf (p. 75-86)

Le micelle di caseina (CM) sono strutture molecolari altamente dipendenti dal loro contenuto di fosfato di calcio soprattutto colloidale. Sono stati studiati gli effetti della solubilizzazione del fosfato di calcio colloidale mediante acidificazione o aggiunta di citrato di sodio (100 mmol/L) sulla struttura di CM reticolate utilizzando la microscopia a forza atomica (AFM). Sospensioni micellari sono state reticolate con genipina e quindi acidificate o demineralizzate. I risultati ottenuti hanno evidenziato per le CM reticolate il mantenimento di un maggior livello di calcio rispetto alle CM di controllo. L’analisi AFM ha rivelato che le CM di controllo sono state deformate dopo immobilizzazione e acidificazione, in presenza di citrato non sono state invece determinate le caratteristiche dimensionali. Le CM reticolate sono risultate anche deformate ma in misura minore rispetto a quelle di controllo, mentre le caratteristiche dimensionali delle CM reticolate non sono state modificate mediante acidificazione. Viceversa, la demineralizzazione con citrato indotta ha determinato un riarrangiamento strutturale delle strutture micella. La maggiore resistenza strutturale delle CM reticolate è risultata associata a legami intracellulari incrociati tra amminoacidi basici (lisil e arginil residui) presenti nelle molecole di caseina. L’AFM ha permesso di evidenziare come l’ambiente ionico moduli le proprietà intrinseche nanomeccaniche delle CM.
Bibliografia
Dairy Science & Technology, vol. 95, n. 1 (2015)

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