Il bar svolge un ruolo fondamentale nella filiera agroalimentare, con ben 5 miliardi di euro di transazioni e 6 miliardi di acquisti di materie prime. È quanto emerge dal rapporto sul mondo del bar dal punto di vista degli operatori di settore presentato da Fipe- Federazione Italiana Pubblici Esercizi alla manifestazione Tuttofood. Dall’indagine traspare come gli acquisti avvengano nell’ambito di rapporti perlopiù consolidati, con un elevato tasso di fidelizzazione. Nell’80% dei casi i fornitori sono gli stessi da oltre 6 anni e nel 60% dei casi da oltre 10 anni. I rapporti tra gli attori della filiera si basano perlopiù sulla fiducia e sul passaparola, mentre solo nel 16% dei casi si fa riferimento al prezzo che il fornitore pratica. La multicanalità e il confronto per individuare la migliore soluzione possibile restano i requisiti a cui gli esercenti non rinunciano durante la ricerca della migliore soluzione possibile. Il 60% circa effettua infatti controlli tra i vari fornitori prima di acquistare la merce. Non manca tuttavia uno zoccolo duro di esercenti per i quali la ricerca di fornitori alternativi non ha motivo di essere, anzitutto per la piena fiducia che ha nei confronti del fornitore abituale. Nel merito del lattiero-caseario, è soddisfatta degli attuali fornitori di latte una larga parte degli esercenti (71,2%) mentre il 28,8% si dichiara insoddisfatta, percentuali che scendono nel caso dei fornitori di gelati (57,9 e 42,1 rispettivamente).
Il settore in cifre
Nel 2014 ha generato consumi per 18 miliardi di euro, impiegando oltre 360.000 addetti, di cui il 60% donne, con una situazione occupazionale improntata a una sostanziale stabilità, come testimoniano i 154.205 contratti a tempo indeterminato (il 72% dei rapporti di lavoro stipulati in questo mercato). A oggi in Italia sono attivi 149.085 bar; nel solo 2014 ne sono stati aperti 8.236 e chiusi 13.256, con un saldo negativo di 5.020 imprese. Lo scenario risulta sempre variabile, con un tasso di sopravvivenza degli esercizi a cinque anni che si aggira intorno al 50%. Circa la ripartizione territoriale lungo lo Stivale, ben il 17,1% del totale dei bar si concentra in Lombardia con oltre 25.000 esercizi; nel Lazio ve ne sono 15.187 (10,2% del totale) e 13.859 in Campania (9,3% del totale). Il primo gradino del podio per concentrazione di bar spetta alla Valle d’Aosta, che risulta l’unica regione con un saldo positivo tra aperture e chiusure (515 bar sul territorio con un indice di densità per mille abitanti del 4%); seguono Sardegna (5.056 esercizi con un indice di densità del 3,1%) e Liguria (5.601 bar con un indice di densità del 3,5%). Fanalino di coda la Sicilia, con 8.153 bar e un indice di densità che si attesta solamente all’1,6. Parlando infine dell’evoluzione che nel corso degli anni ha contraddistinto la fisionomia del bar, è possibile vedere come l’offerta e la tipologia di locale si sia gradualmente differenziata in molteplici forme. A fronte dei 12 milioni di italiani che per diverse ragioni pranzano fuori casa, nel tempo, oltre alla classica caffetteria, ha preso piede un nuovo format di esercizio chiamato “lunch bar”, che rappresenta un ponte tra la formula bar e quella del ristorante. La crisi dei consumi ha colpito anche il mondo del bar, tuttavia alcuni modelli di business hanno saputo reagire meglio alla contrazione della domanda, in particolare bar pasticceria, bar gelateria, lunch bar con cucina, bar multiproposta e l’evening bar con formule di intrattenimento.
Il bar svolge un ruolo fondamentale nella filiera agroalimentare, con ben 5 miliardi di euro di transazioni e 6 miliardi di acquisti di materie prime. È quanto emerge dal rapporto sul mondo del bar dal punto di vista degli operatori di settore presentato da Fipe- Federazione Italiana Pubblici Esercizi alla manifestazione Tuttofood. Dall’indagine traspare come gli acquisti avvengano nell’ambito di rapporti perlopiù consolidati, con un elevato tasso di fidelizzazione. Nell’80% dei casi i fornitori sono gli stessi da oltre 6 anni e nel 60% dei casi da oltre 10 anni. I rapporti tra gli attori della filiera si basano perlopiù sulla fiducia e sul passaparola, mentre solo nel 16% dei casi si fa riferimento al prezzo che il fornitore pratica. La multicanalità e il confronto per individuare la migliore soluzione possibile restano i requisiti a cui gli esercenti non rinunciano durante la ricerca della migliore soluzione possibile. Il 60% circa effettua infatti controlli tra i vari fornitori prima di acquistare la merce. Non manca tuttavia uno zoccolo duro di esercenti per i quali la ricerca di fornitori alternativi non ha motivo di essere, anzitutto per la piena fiducia che ha nei confronti del fornitore abituale. Nel merito del lattiero-caseario, è soddisfatta degli attuali fornitori di latte una larga parte degli esercenti (71,2%) mentre il 28,8% si dichiara insoddisfatta, percentuali che scendono nel caso dei fornitori di gelati (57,9 e 42,1 rispettivamente).
