“Allevatori” di formaggio. Dal 1876

Storica e blasonata azienda di affinamento di formaggi della tradizione italiana, la Luigi Guffanti Formaggi 1876 punta su una gamma di tipicità casearie uniche che affascinano anche Paesi lontani come Giappone e Australia

Giovanni Guffanti Fiori, quinta generazione di stagionatori della Luigi Guffanti Formaggi 1876

Giovanni Guffanti Fiori,
quinta generazione di
stagionatori della Luigi
Guffanti Formaggi
1876

Situata a pochi passi dal Lago Maggiore, nell’incantevole cittadina di Arona, la Luigi Guffanti Formaggi 1876 è oggi un punto di riferimento importante per tutti quei consumatori attenti alla ricerca della tipicità nell’universo dei formaggi artigianali, in Italia e all’estero. In un mondo in accelerazione, sempre più esasperato dalla logica dei numeri e delle produzioni, quest’azienda piemontese vive ancora al lento ritmo di maturazione dei propri formaggi, sapientemente scelti e affinati nelle cantine della sede di via Milano, 140 da Carlo e Giovanni Guffanti Fiori.

Nessuna forzatura, ciascun formaggio della selezione Guffanti stagiona nelle cantine fino al giusto punto di maturazione, quello in cui ogni potenzialità intrinseca del prodotto, ogni connotazione organolettica degna di essere vissuta dai sensi, viene espressa. Dalle cantine Guffanti escono formaggi “perfetti” e la perfezione è un’arte che non s’improvvisa. I Guffanti hanno alle spalle quasi 140 anni di storia e di esperienza nella stagionatura e affinamento dei formaggi.

Tutto cominciò in una dismessa miniera d’argento della Valganna nel varesotto che Luigi Guffanti adibì alla maturazione del Gorgonzola destinato ai mercati del Sud America. Giovanni Guffanti Fiori, quinta generazione di stagionatori, racconta presente, passato e futuro dell’azienda di famiglia.

È curioso in una miniera stagionare i formaggi!

A quei tempi, parlo degli inizi del secolo scorso, si stagionava il Gorgonzola in grotta. I Guffanti, originari del comasco, trovarono in Valganna, in provincia di Varese, poco distante dal celebre birrificio Poretti, una miniera d’argento dismessa. Luigi Guffanti pensò che quello fosse il luogo ideale per la stagionatura del Gorgonzola che selezionava e acquistava dai caseifici. Fu l’inizio di una tradizione ultracentenaria che è stata tramandata di padre in figlio. La mia è la quinta generazione di questi storici stagionatori/ affinatori.

Dopo la seconda Guerra Mondiale tutto riparte, ma sull’altra sponda del Lago Maggiore, ad Arona…

La Seconda Guerra Mondiale azzerò, di fatto, l’attività, un commercio ben sviluppato che copriva anche i mercati delle Americhe, dall’Argentina alla California, terre di emigrazione piemontese e lombarda. L’esperienza di stagionatura del Gorgonzola, fu allargata ad altre specialità – Tome degli alpeggi ossolani, Parmigiano-Reggiano, altri formaggi italiani e francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi… – che entrarono a far parte del paniere di prodotti proposto dai Guffanti, i quali, nel frattempo dal varesotto approdarono ad Arona, sulla sponda piemontese del Lago Maggiore, dove ripartì l’attività: vendita al dettaglio nel negozio di centro paese, ma anche vendita a ristoranti del luogo e negozianti. Un’attività, insomma, ben avviata che proseguì fino agli anni ’70.

Preparazione dei formaggi

«Ci piace simpaticamente definirci “allevatori” di formaggio. I formaggi che mettiamo in cantina, sono le nostre creature, i nostri “bambini” e come
tali vanno cresciuti e allevati»

Quando…

… alla veneranda età di novant’anni, Mario, figlio di Luigi Guffanti, seconda generazione dei guffanti, dopo un lungo e onorato servizio muore. L’azienda non ha successori. Dirce Guffanti, nipote di Mario, nel frattempo si era sposata con Giovanni Fiori. La famiglia Fiori era – e lo è tutto’ora – impegnata in altre attività nel campo delle valvole industriali. Alla morte di Mario dell’azienda di formaggi non si sa che fare. C’è un consiglio di famiglia e si decide per incaricare Carlo Fiori, mio padre, di liquidare l’azienda. Carlo, laureato in Bocconi, sta iniziando la sua carriera accademica nel prestigioso ateneo. Comincia a interessarsi dell’azienda di formaggi, se ne appassiona, decide di lasciare l’università per approfondire le sue conoscenze casearie all’estero. Dove? Nella patria dei formaggi, la Francia. Impara parecchio sull’arte della caseificazione, dalla selezione degli animali, alla loro alimentazione, fino alla stagionatura dei formaggi. Tornato a casa, decide di rafforzare la distribuzione locale e dopo alcuni anni apre anche un secondo punto vendita.

Alla fine degli anni ’80 la svolta.

In quegli anni io faccio i miei primi timidi passi in azienda, mio padre vuole seguire con maggiore attenzione il prodotto: l’attività dei punti vendita assorbe molto tempo ed energie e così decidiamo di concentrarci sulla massima selezione qualitativa dei nostri prodotti e, di conseguenza, di allargare i nostri orizzonti commerciali vendendo i nostri formaggi in quei Paesi dove c’è “fame” di prodotti con queste caratteristiche. Sono anni di fiere, in Italia e all’estero, il Sial, Anuga, Cibus, Vinitaly, Fancy Food a New York e San Francisco… Io mi concentro sull’estero mentre mio padre si occupa in maniera quasi maniacale del prodotto. La Luigi Guffanti Formaggi 1876 prende forme ben precise. All’inizio degli anni ’90 cambiamo anche la nostra sede.

Luigi Guffanti Formaggi 1876
Sede e cantina di affinamento: via Milano,
140 Arona (NO), tel. 0322-47222,
www.guffantiformaggi.com
Attività: affinamento/stagionatura e commercializzazione di formaggi della tradizione casearia italiana
Punto vendita aziendale: via Milano, 140, Arona (NO)

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