Il formaggio del mese

Alpkäse

Il Trentino Alto Adige, regione dove la cultura veneta e tirolese si incontrano con le consuetudini di piccole minoranze come Ladini, Cimbri e Mocheni, vanta una grande varietà di formaggi freschi e stagionati la cui bontà è dovuta alla qualità del latte e alla tecnica di trasformazione tradizionale che, conservando tutte le fragranze e i sapori dell’erba fresca di montagna, regala prodotti genuini e autentici. Tra le specialità, l’Alpkäse, cioè formaggio dell’Alpe, prodotto solamente con latte proveniente dagli alpeggi della zona di Val Venosta. Formaggio a forma cilindrica dal diametro di circa 35 cm e con uno scalzo diritto o leggermente convesso di circa 10 cm al momento del consumo presenta una crosta tenace al taglio, giallo-marroncina e senza fessure. La pasta ha una struttura compatta ed elastica, una colorazione uniforme che varia dal color avorio fino al giallo paglierino e un’occhiatura sparsa, netta, dalle dimensioni di un pisello. Perfetto per la tavola, Alpkäse si consuma accompagnato al tipico pane altoatesino e a un buon bicchiere di vino dai sapori fruttati o come ingrediente per la preparazione di piatti freddi o al gratin.

Zona geografica

La zona di provenienza del latte, che coincide con l’area di trasformazione e di elaborazione del formaggio Alpkäse comprende le malghe di tutto l’Alto Adige e in particolare della Val Venosta.

Tecnologia 

L’Alpkäse è prodotto in malga da giugno a settembre circa con latte intero, crudo, proveniente da animali alimentati in prevalenza al pascolo o con foraggi affienati dei prati della Val Venosta. Il latte proveniente dalla mungitura viene messo in caldaia dove si aggiungono fermenti lattici e caglio di vitello, previa standardizzazione. Nella procedura di lavorazione del formaggio Alpkäse dopo circa 20-25 minuti di coagulazione, la cagliata è rotta finemente sino a raggiungere le dimensioni di un chicco di riso e, sempre mantenendola in movimento, è sottoposta a riscaldamento con vapore o acqua calda a una temperatura di circa 40 °C. Raggiunta la temperatura desiderata la massa viene estratta e posta in appositi contenitori dove viene pressata in modo da eliminare il siero in eccesso. Dopo circa 24 ore il formaggio passa alla salamoia per una durata massima di 24-36 ore al fine di non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico tipico dell’Alpkäse. Terminata la salatura il formaggio è pronto per essere stagionato in locali in pietra naturale con pavimenti in pietra, cemento o ghiaia e aventi una temperatura compresa fra i 10 e i 14 °C per una durata minima di 60 giorni. Il formaggio Alpkäse ha un contenuto di grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45%.

La forma è cilindrica, ben pulita e mostra un colore rossiccio, dovuto all’intervento di toelettatura con uno straccio imbevuto in acqua e sale. Il sale seleziona le muffe lasciando solamente quellerossastre: visivamente è molto simile alla crosta della Fontina Dop. Il peso è di circa 5,5 kg. La stagionatura è di circa 60 giorni. L’Alpkäse è prodotto con latte intero, crudo con una percentuale di grasso di circa il 45% ss. Questo si evince dal colore della pasta: giallo paglierino brillante. La pasta non presenta occhiature e nemmeno l’unghia: è perfetta!

L’Intensità dell’Odore (3,0) mostra nuance di burro, latte cotto, fieno, frutta secca e di ambiente di stagionatura. L’Intensità dell’Aroma (4,0) ripete gli stessi descrittori dell’Odore aggiungendo: frutta secca (arachidi), brodo di carne, speziato (noce moscata). Sotto la crosta mostra aromi floreali di rose selvatiche e miele. Il Sapore Dolce (3,0) è molto percettibile dato dall’elevata quantità di grasso. Il Sapore Acido (1,0) è poco percettibile, probabilmente coperto dal Sapore Salato. Il Sapore Salato (3,5), molto percettibile, tende a coprire gli altri sapori. Il Sapore Amaro (2,0) è abbastanza percettibile con una buona persistenza. Il Sapore Amaro è caratteristico di questi formaggi di malga. Le percezioni trigeminali mostrano un’Astringenza (0,0), mentre si percepisce un inizio di Piccante (0,5). La sua struttura mostra un’Elasticità evidente (3,5), non è Dura (1,0), non risulta Friabile (0,0), un poco Adesiva (2,0), abbastanza Solubile (2,5) a causa della presenza del grasso e poco Umida (0,5): zero non è possibile scriverlo, poiché un poco di acqua nei formaggi c’è sempre.

Bruno Morara

Vincoli con l’ambiente

Orografia

La Val Venosta parte da Merano e arriva fino al passo Resia passando la Malles Venosta. A nord abbiamo il Parco Nazionale del Gruppo Tessa e a sud il gruppo dell’Ortles. È in questi luoghi ed in queste malghe che viene prodotto il formaggio Alpkäse.

Suolo

I due versanti presentano una struttura geologica completamente differente: il versante orografico a nord è infatti formato dai contrafforti occidentali del crinale carnico costituiti da sciisti porfiroidi e tufi dolcemente ondulati e coperti di vegetazione; il versante orografico a sud è costituito dalle propaggini nordorientali delle Dolomiti ed è composto da rocce sedimentarie come calcari e dolomie, originatesi sul fondo marino grazie alla sedimentazione di microrganismi.

Clima

Area interamente montuosa, la Val Venosta ha un clima tipicamente alpino, con inverni anche molto rigidi e con temperature che possono raggiungere i –20°C. Le precipitazioni nevose da ottobre a marzo, sia sui rilievi sia nei fondovalle, sono abbondanti.Le estati brevi e fresche sono caratterizzate da forti temporali soprattutto nei mesi primaverili.

Idrografia

La Val Venosta è attraversata interamente dal fiume Adige che partendo dal lago di Resia scende fino a Merano terminando nell’Adriatico nei pressi di Rovigo. L’Adige è alimentato da numerosi torrenti sia da destra sia da sinistra. Dal versante destro confluiscono le acque del gruppo dell’Ortles-Cevedale. Unico affluente di destra dell’Adige è il fiume Valsura che si getta nell’ Adige alla spianata di Sant’Atagata

Flora

La superficie boschiva sopra i 1.000 metri di quota è ricoperta per lo più da fitti boschi di abete rosso, che si spingono da circa 900 fino a 2.000m di quota o di conifere come larici e pini cembri. Nelle peccete subalpine, più rade di quelle montane, cresce un fitto sottobosco di arbusti adattati agli strati di humus indecomposti e acidi che caratterizzano il suolo delle foreste di conifere con il mirtillo nero, il mirtillo rosso e il rododendro. Ma non meno celebri sono i prati e pascoli alpini dominati da una grande quantità di specie vegetali quali rododendri primule genziane campanule e altri fiori alpini che con la loro fioritura multicolore formano distese compatte sino ai 2000m di quota.

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