Test biochimici

Analisi della produzione di acido lattico

In questo lavoro, sono state ottenute cinque frazioni ultrafiltrate (UF) con massa molecolare minore di 3 kDa da idrolisati di caseina trattate con alcalasi, flavorzima, neutrasi, papaina e tripsina, rispettivamente. È stato studiato l’effetto dei cinque UF sulla fermentazione per la produzione di acido lattico (LA) da parte di colture miste di Streptococcus thermophilus (St) e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb) durante 72 ore di coltura.

Rispetto al controllo, la produzione di LA è aumentata, rispettivamente, del 23,66%, 39,01%, 29,74%, 49,64% e 47,40% con la supplementazione di UF-A, UF-F, UF-N, UF-P e UF-T a 24 ore.

Il possibile meccanismo alla base dell’aumento della produzione di LA è stato chiarito con l’analisi dell’attività specifica degli enzimi glucochinasi, fosfoglucosio isomerasi, 6-fosfofruttochinasi, piruvato chinasi e lattato deidrogenasei durante il processo di fermentazione. Inoltre, la differente influenza dei cinque ultrafiltrati sulla fermentazione batterica che è stata riscontrata è stata attribuita alla rispettiva diversa distribuzione aminoacidica.

Bibliografia

Zhang, Q. et al. College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou, Cina (p. 1474-1482); International journal of food science & technology, 48 (2013). doi: 10.1111/ijfs.12115.

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151