«Non esistono tecniche specifiche per i formaggi ma l’addestramento dei giudici, le procedure di valutazione e di preparazione dei campioni devono invece essere adattate alla tipologia di prodotto, quindi specifiche per i formaggi e spesso specifiche per le diverse tipologie di formaggio» afferma Flavia Gasperi, ricercatrice presso il Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach, dove opera in qualità di responsabile di un gruppo di ricerca multidisciplinare che sviluppa tecniche sensoriali e strumentali innovative per misurare la qualità percepibile degli alimenti ed interpretare le risposte e le scelte dei consumatori.
È tra i soci fondatori della Società Italiana di Scienze Sensoriali e della European Sensory Science Society. «L’analisi sensoriale o meglio le scienze sensoriali forniscono informazioni importanti sulla risposta dei consumatori a un alimento: permettono di oggettivare la qualità sensoriale di un prodotto, di confrontarlo con quelli della concorrenza, di individuare le caratteristiche peculiari e più importanti che definiscono l’identità di un prodotto tipico.
Queste tecniche inoltre ci permettono di studiare l’impatto che le informazioni che accompagnano un prodotto possono avere sulla scelta del consumatore oppure di capire quali emozioni un prodotto può suscitare o quale può essere l’influenza del contesto durante il quale viene consumato. Tutte informazioni indispensabili per orientare ed ottimizzare le strategie di marketing».
[/box] [box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=’Strumento fondamentale per il marketing di un prodotto’]
Se la struttura del locale di assaggio, il test e l’elaborazione dei risultati si possono considerare indipendenti dal prodotto e quindi uguali per tutti gli alimenti, risultano invece influenzati dalla matrice le tecniche di preparazione e di presentazione del campione nonché l’addestramento del panel di assaggio. Il formaggio, infatti, può avere una pelle, una crosta o essere privo di queste strutture esterne, può avere una crosta edibile o non edibile, può essere più o meno omogeneo nella sua struttura interna (si pensi ad un formaggio erborinato con alcune aree muffettate ed altre non muffettate) e quindi le fasi di preparazione e di presentazione dovranno tenere conto di tutti questi elementi e modificarsi di conseguenza.
Indipendentemente dal tipo di formaggio considerato la tecnica utilizzata per la preparazione del campione dovrà comunque consentire di fornire agli assaggiatori campioni rappresentativi dei prodotti in esame e soprattutto simili per tutti i prodotti. Anche l’addestramento del gruppo di assaggio, il panel, è ovviamente funzione del prodotto e dovrà essere focalizzato sui parametri sensoriali (visivi, olfattivi, gustativi e tattili) che caratterizzano un formaggio. Possiamo affermare che l’analisi sensoriale non è altro che l’analisi di un prodotto eseguita con i sensi e quindi equivale, in alcuni casi, a quella effettuata dal consumatore. Ne deriva che essa costituisce uno strumento fondamentale per il marketing di un prodotto.
Con l’analisi sensoriale si può infatti ottimizzare la tecnologia produttiva di un formaggio, studiarne l’evoluzione durante la stagionatura e la successiva conservazione, definire nuovi packaging, individuare i caratteri percepibili del prodotto. E tutto questo ovviamente è strettamente connesso al marketing del formaggio stesso in quanto viene fatto in risposta a specifiche esigenze emerse dal consumatore o per differenziarsi sul mercato od occupare nuovi ambiti di mercato.
[/box] [box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=’Coinvolgere i sensi nel messaggio promozionale’]
Le tecniche di assaggio per i prodotti solidi sono similari, non ci sono particolari specificità legati alla macrocategoria formaggi. Ce ne saranno invece legate ai singoli tipi di formaggio: per esempio nel Parmigiano-Reggiano si presterà attenzione alla granulosità della pasta, aspetto che per molte tipologie di formaggi è poco interessante. Di peculiarità per i formaggi si può parlare a mio avviso solo per gli attributi cosiddetti “lattici”. Infatti tutti i formaggi presentano note odorose ed aromatiche relative al gruppo di sensazioni legate ai prodotti del latte e derivati come latte, burro, siero, ricotta ecc..
Ovviamente oltre alle note lattiche sono presenti molte altre macrocategorie di attributi: vegetali, fruttati ecc., ma le note lattiche sono comuni a tutti. Proprio perché coinvolge tutti i sensi, l’analisi sensoriale può essere usata nel marketing; anzi dovrebbe essere usata molto di più di quanto non si faccia perché è lo stesso marketing che insegna che quanti più sensi vengono coinvolti dal messaggio promozionale, tanto più questo sarà ricordato dal consumatore.
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