La Commissione ha approvato l’aggiunta un nuovo formaggio nel Registro delle denominazioni di origine protetta (DOP). Si tratta del Silter, un formaggio prodotto con latte crudo parzialmente scremato da vacche alimentate con erba e/o fieno, che vivono nei territori appartenenti alla Comunità Montana di Valle Camonica e parzialmente nei territori afferenti la Comunità Montana del Sebino Bresciano in provincia di Brescia. La zona geografica si estende dal Lago di Iseo (bacino idrografico dalla superficie di 65,3 km2) ai passi alpini del Gavia e del Tonale.
La forma del Silter è cilindrica da 34 a 40 cm di diametro, con scalzo dritto o leggermente convesso di 8-10 cm. Alla fine del periodo di stagionatura, il peso è compreso tra i 10 e 16 kg, l’aspetto della crosta è dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito di oliatura e stagionatura.
La pasta è di struttura consistente, mai troppo elastica con occhiatura piccola o media ben diffusa. Il contenuto in grasso deve essere dal 27% al 45% sulla sostanza secca, mentre il contenuto in acqua non può essere superiore al 40%.
La bassa percentuale di grasso, che può essere anche inferiore al 30 % sulla sostanza secca, è legata all’utilizzo di solo latte parzialmente scremato. Durante l’affioramento della panna, per una durata non inferiore alle 8 ore in ambiente fresco e ventilato, si moltiplicano i fermenti lattici tipici della zona di produzione che conferiscono il sapore e l’aroma al Silter. Inoltre, la moltiplicazione della flora autoctona eterofermentante fa sviluppare la caratteristica occhiatura medio-piccola alla pasta.
Anche la cottura della cagliata e i tempi di lavorazione, mai inferiori alle due ore, con sosta del formaggio in caldaia sotto il siero, sono indispensabili allo sviluppo della flora lattica autoctona responsabile nella determinazione dell’aroma e della struttura friabile e poco elastica del Silter.
La pressatura del formaggio favorisce lo spurgo e la formazione iniziale della crosta. Alla lunga stagionatura sulle assi in legno alle temperature naturali dei locali, chiamati “silter”, e alle operazioni di oliatura e pulizia delle forme, sono dovuti la durezza e il colore che varia dal giallo al bruno, della crosta.
Durante la stagionatura gli enzimi rilasciati dalla flora lattica autoctona sono utili alla produzione di composti che conferiscono l’aroma ed i sapori di frutta secca, di burro e di silter, intesi come locali di stagionatura. La presenza e la varietà di questa microflora lattica, fondamentale per la produzione del Silter, è stata dimostrata da studi e ricerche condotti presso diversi caseifici in zona.
