Angelico del Grappa

L’Angelico del Grappa è un formaggio dal gusto delicato che si distingue per il suo aspetto bianco candido e vellutato ottenuto grazie all’innesto di muffe bianche

Tecnologia

Il latte vaccino intero, dopo essere stato pastorizzato a 72°C per 15”, è portato alla temperatura di 35-38°C in caldaia, dove vengono aggiunte le colture selezionate, il Penicillium candidum e il caglio di vitello in pasta. La coagulazione dura 10 minuti circa a 35-38°C e, dopo aver rotto la cagliata con la lira fino alle dimensioni di una noce, viene fatta cuocere, in agitazione, per circa 20 minuti a 40°C e, successivamente, si mantiene in agitazione per 15-20 minuti. La cagliata estratta è posta in stampi cilindrici e lasciata a sgrondare per circa 12 ore con periodici rivoltamenti. Una volta liberate dalle fascere, le forme sono messe in salamoia per circa 12 ore a 18-20°Bé e, dopo aver riposato in camera di asciugatura per un giorno a 10-14°C e 80% U.R., sono messe in magazzino a stagionare a 10-14 °C con 90% circa di UR per circa 60 giorni.

Caratteristiche

Formaggio da tavola tipico della zona del massiccio del Grappa. La pasta si presenta morbida e omogenea, di colore bianco, con lieve occhiatura. La crosta si presenta con una fioritura naturale bianca e vellutata.Il sapore, dolce e delicato, ricorda il gusto del latte. La forma è cilindrica con facce piane, del diametro di 32 cm e scalzo di 8 cm, il peso varia tra 4 e 5 kg.

Zona geografica di origine e di produzione

Vette aguzze, vallate verdi, pianure fertili, colline viticole, fi umi navigabili e torrenti tumultuosi, laghi miti e litorali sabbiosi, città d’arte e borghi incantevoli: questi sono gli ingredienti che fanno del Veneto una regione ricca di sfumature e di variabili, capace offrire scorci naturali e spunti storico architettonici a chiunque voglia avvicinarvisi.Borso del Grappa (Treviso), il cui nome potrebbe derivare dal nome proprio Bonaccorso o da bosso, fu abitato dai paleoveneti e, successivamente, dai romani e dai longobardi. Ne sono testimonianza il ritrovamento di una tomba paleoveneta accanto a una longobarda in un orto di Borso, e la tomba di un legionario romano nella frazione di Sant’Eulalia. Borso, con le frazioni Semonzo e Cassanego, è tra le località coinvolte nelle vicende che, tra l’XI secolo e il XIII secolo, videro come protagonista la potente famiglia degli Ezzelini, che fu sconfi tta nel 1260.

La denominazione del comune fi no al 1920 era semplicemente Borso; l’appellativo “del Grappa”, rimanda alla sovrastante montagna, conosciuta a molti per il sacrario militare che contiene resti di militari italiani e austroungarici assieme ad un museo della Grande Guerra. Nella prima guerra mondiale, dopo la sconfi tta italiana di Caporetto, la cima diventò il perno della difesa italiana, tanto che gli austriaci tentarono inutilmente e più volte di conquistarlo, per poi avere accesso alla pianura Veneta. Costruendo caverne nella roccia e postazioni fi sse di artiglieria, dalla cima gli italiani dominavano e tenevano sotto controllo il fronte sino al Montello, lungo una linea che partiva dal monte Valderoa e proseguiva fino al colle Caprile. Nel corso della Seconda Guerra mondiale il Grappa fu rifugio delle formazioni partigiane: vi venne effettuata una sanguinosa retata dai nazisti e dai fascisti fedeli alla Repubblica di Salò e i combattenti che non vennero uccisi sul posto, vennero impiccati pubblicamente nella vicina Bassano del Grappa.

Diagramma di flusso della produzione

  • Latte vaccino intero di vacche brune e frisone;
  • fermenti lattici ottenuti da colture selezionate;
  • caglio di vitello in pasta con titolo 1:10000;
  • Penicillium candidum;
  • sale marino.

Valori medi su 100g di prodotto
Valore energetico 377 kcal
Umidità (t.q.) 40,00%
Grasso (t.q.) 33,00%
Grasso (s.s.) 55,00%
Proteine 22% ca.
Listeria monocytogenes (25 g) assente
Salmonella spp. (25 g) assente
Staphylococcus aureus <1000 UFC/g
Escherichia coli <1000 UFC/g

Continua …

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