Protagonisti

Artigianalità e innovazione per il Gorgonzola Dop

Un blend sapientemente orchestrato di know-how, ingredienti selezionati, risorse umane formate ad hoc, scelte impiantistiche ben ponderate fanno del Gorgonzola Dop e del Mascarpone, del Caseificio Eredi Baruffaldi, prodotti unici molto apprezzati sul mercato italiano e su quello estero.

Paolo Baruffaldi dirige, insieme ai fratelli Rocco e Maria Teresa, il caseificio di famiglia

Ogni giorno 400 quintali di latte lavorato a Gorgonzola Dop − nelle tipologie dolce e piccante − e nella specialità Gorgonzola- Mascarpone, circa 30 dipendenti, un mercato consolidato con oltre il 40% di prodotto esportato in Europa, una tradizione casearia secolare invidiabile mai venuta meno, tramandata di padre in figlio.

Questa è “l’istantanea” del Caseificio Eredi Baruffaldi di Castellazzo Novarese, una realtà casearia ormai storica che ha saputo coniugare artigianalità e innovazione per proporre al consumatore prodotti unici, ben riconoscibili, di qualità. Qualità che nasce da un blend sapientemente orchestrato di know-how, d’ingredienti selezionati, di risorse umane formate ad hoc, di scelte impiantistiche ben ponderate e… tutte italiane! Dall’inizio degli anni ‘80, dopo la scomparsa di Angelo Baruffaldi, l’azienda è gestita dai figli Rocco, Maria Teresa e Paolo Baruffaldi.

Casari da quasi 150 anni!

Una tradizione mai venuta meno che inizia con il nostro bisnonno. Malgaro della Valsassina, il bisnonno saliva ai pascoli montani d’estate con la mandria, mentre d’inverno affittava una struttura in pianura. Il latte veniva trasformato in formaggio e poi venduto. Dalla Valsassina la famiglia si spostò a Novara, il nonno nacque a Garbagna Novarese nel 1905 e, insieme al fratello, continuò la produzione di formaggi avviando anche quella di Gorgonzola; produzioni casearie estremamente artigianali, diversificate, fino a quando Angelo Baruffaldi, nostro padre, all’inizio degli anni ‘60, entrò in azienda e impresse una gestione più imprenditoriale e monoprodotto. Nostro padre puntò con decisione sul Gorgonzola e sul mascarpone; focalizzò la produzione su questi formaggi cercando le soluzioni impiantistiche più idonee.

All’inizio degli anni ‘70 arriva in caseificio il primo pastorizzatore, che garantisce produzioni più standardizzate; poi, dalla visita in Francia di un’innovativa realtà casearia, si decide per la sostituzione delle tradizionali caldaiette da 600 litri con le prime polivalenti, polivalenti da 2mila litri che, seppur fortemente adattate alle esigenze produttive e igienico-sanitarie, utilizziamo attualmente. L’azienda decolla letteralmente, forte di una delle tante idee antesignane di nostro padre: puntare anche sull’estero. Una scelta inconsueta per quei tempi in cui il mercato italiano aveva ancora interessanti potenzialità di sviluppo.

Con il senno dei tempi, quella scelta si è dimostrata azzeccata se oggi l’azienda, nella profonda crisi in cui versano i consumi nazionali, ha un “polmone” di ampio respiro nel mercato europeo tutto da conquistare: Francia, Germania, Svizzera. Con tanta caparbietà, Angelo Baruffaldi si mise al volante per far conoscere il suo Gorgonzola, nelle diverse fiere alle quali partecipava. Ancora oggi, molti dei clienti con i quali facciamo business li ha portati lui…

Il caseificio lavora 400 quintali di latte al giorno destinati alla produzione di Gorgonzola Dop nelle tipologie dolce e piccante, e mascarpone

All’inizio degli anni’80 vostro padre scompare. Un testimone difficile da raccogliere…

I figli tutti e tre giovanissimi: Rocco il più grande stava prestando il servizio di leva, Maria Teresa diciassettenne, io ancora più giovane in collegio a completare gli studi. Non mancarono certo, in quei momenti, le difficoltà per dare un futuro all’azienda, ma tutto, con non pochi sacrifici, andò per il verso giusto; il caseificio è cresciuto parecchio da quegli anni, si è gradualmente innovato, e con la più recente e significativa ristrutturazione, completata nel 2012, ha segnato un importante passo verso il futuro, accogliendo le non facili sfide di un mercato sempre più esigente e competitivo.

Vi siete suddivisi compiti e mansioni.

Gestiamo insieme il caseificio. Rocco si occupa anche dell’allevamento di suini che da sempre affianca l’azienda casearia, un’attività che ci permette di smaltire tutto il siero prodotto giornalmente.

Tempi duri per il mercato della carne di maiale…

Negli ultimi tre anni la remunerazione è sempre diminuita, a fronte di un incremento dei costi dell’alimentazione, di soia, orzo e mais. Qualche vantaggio economico lo spuntiamo dal fatto che la nostra produzione è inserita nel circuito del suino Padano, quindi Prosciutto di Parma DOP e San Daniele Dop, ma le prospettive non sono certo rosee…

Il caseificio negli anni ha subito successive ristrutturazioni e implementazioni impiantistiche.

La più eclatante, come dicevo, è stata quella del 2011-2012, con la quale abbiamo praticamente realizzato un caseificio ex novo, nuova sala latte, nuove celle di stagionatura creando i presupposti per competere al meglio sui mercati di domani. Per chiudere il cerchio, l’azienda si è sottoposta ai principali iter certificativi, ed è oggi certificata ISO:9001, ISO:22000, IFS e, probabilmente, affronterà in futuro la BRC, se i clienti la richiederanno.

Un caseificio completamente rinnovato.

Abbiamo creato una nuova e ampia sala di lavorazione del latte. L’ambiente è perfettamente climatizzato e coibentato. Tutte le scelte impiantistiche e strutturali hanno coinvolto partner storici dell’azienda con i quali avevamo già collaborato in passato con grande soddisfazione.

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