Chimica fisica di latte e derivati

Aumento della solubilità della curcumina in latte

Lo studio ha dimostrato la possibilità di aumentare la solubilità della curcumina, sostanza di natura idrofobica con note proprietà antiinfiammatorie, aumentandone il legame con le micelle di caseina a seguito di un trattamento idrostatico ad alta pressione del latte scremato.

L’associazione della curcumina alle micelle di caseina è stata valutata per spettrometria a fluorescenza, sia direttamente sia per quenching del triptofano. La quantità di curcumina associata alle proteine del latte è risultata aumentare nel latte sottoposto ad alta pressione e un ulteriore incremento è stato osservato dopo il trattamento ad alta pressione di una miscela latte/curcumina, e in questo caso parte della curcumina è risultata dissociarsi durante la conservazione.

Da un punto di vista molecolare, i dati presentati indicano che le modificazioni strutturali indotte dai trattamenti ad alte pressioni che influenzano la struttura delle proteine del latte portano a un ri-arrangiamento dei residui amminoacidici in prossimità della curcumina associata alle proteine.

Bibliografia

F. Bonomie t al., Univ. of Guelph, DeFENS Univ. di Milano e Experimental Station for the Food Preserving Industry (SSICA), Parma (p. 152-158); Journal of dairy research, vol. 80, n. 2 (2013)

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