Chimica fisica di latte e derivati

Aumento della solubilità della curcumina in latte

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Lo studio ha dimostrato la possibilità di aumentare la solubilità della curcumina, sostanza di natura idrofobica con note proprietà antiinfiammatorie, aumentandone il legame con le micelle di caseina a seguito di un trattamento idrostatico ad alta pressione del latte scremato.

L’associazione della curcumina alle micelle di caseina è stata valutata per spettrometria a fluorescenza, sia direttamente sia per quenching del triptofano. La quantità di curcumina associata alle proteine del latte è risultata aumentare nel latte sottoposto ad alta pressione e un ulteriore incremento è stato osservato dopo il trattamento ad alta pressione di una miscela latte/curcumina, e in questo caso parte della curcumina è risultata dissociarsi durante la conservazione.

Da un punto di vista molecolare, i dati presentati indicano che le modificazioni strutturali indotte dai trattamenti ad alte pressioni che influenzano la struttura delle proteine del latte portano a un ri-arrangiamento dei residui amminoacidici in prossimità della curcumina associata alle proteine.

Bibliografia

F. Bonomie t al., Univ. of Guelph, DeFENS Univ. di Milano e Experimental Station for the Food Preserving Industry (SSICA), Parma (p. 152-158); Journal of dairy research, vol. 80, n. 2 (2013)

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