Bio-componenti del latte bovino

I componenti attivi del latte umano e bovino sono stati molto studiati, anche se attualmente sono poche le pubblicazioni riassuntive disponibili.

Da millenni il latte materno è conosciuto come il miglior alimento naturale messo a disposizione della prole dei mammiferi. Infatti, offre ai neonati tutto quanto è necessario alla sussistenza nutrizionale e anche l’insostituibile protezione biologica attiva – derivante da importanti frazioni delle proteine del latte –, indispensabili nella crescita infantile e nell’età adulta. Recenti studi hanno confermato l’importanza vitale di componenti biologicamente attivi (ingiustamente detti “componenti minori”), capaci di proteggere neonati e adulti, contro l’attacco della microflora patogena. Immunoglobuline, peptidi e proteine con azione antibiotica, oligosaccaridi e lipidi hanno confermato nella pratica i benefici salutari che avevano mostrato negli studi preliminari condotti nell’ultima decina d’anni in diversi centri di ricerca specializzati. Però, prima di entrare nel merito dei diversi bio-componenti, è forse il caso di sottolineare ancora una volta la straordinaria importanza della presenza del calcio nel latte per lo sviluppo, per il rafforzamento e il mantenimento della densità dell’ossatura dell’infanzia e della popolazione adulta, nella prevenzione dell’osteoporosi, oltre che nella riduzione dell’assorbimento del colesterolo. In buona sostanza i componenti attivi del latte agiscono in diverse aree:

1) sviluppo, attività e funzionalità gastrointestinale;
2) sviluppo dell’infante;
3) sviluppo e funzionalità immunologica;
4) attività microbiologica (antibiotica e probiotica);
5) riduzione delle pressioni sanguigne elevate.

Nell’ultimo decennio gli alimenti funzionali hanno guadagnato la ribalta, anche se qualche volta con enfasi ridondante. Il miglioramento delle conoscenze scientifiche però ha convalidato questo nuovo approccio nutrizionale e salutare. L’avvento di questa nuova categoria di alimenti ha sicuramente permesso di migliorare ulteriormente le conoscenze teoriche inerenti il metabolismo, gli effetti genomici e i benefici reali nelle diete applicate in larga scala, presso abituali consumatori.

Funzioni biologiche e applicazioni delle proteine

In taluni casi sono disponibili l’impiantistica e le tecnologie per separare alcuni componenti del latte; mentre in altri casi la separazione industriale di specifici bio-componenti del latte è ancora un obiettivo da raggiungere. Intendo fare preciso riferimento ai 35 grammi medi di proteine presenti in 1.000g di latte, oggi la tecnologia non è in grado di separare direttamente dal latte i 28 grammi di caseina dai 7 di albumina e ancora l’α-caseina dalla β- o dalla κ- in vista del loro potenziale impiego in scala industriale. Anche il siero di latte contiene una grande varietà di proteine che si differenziano per struttura, proprietà e funzione e offre interessanti e potenziali interessanti. In questo senso (costi d’impianto a parte), le membrane di separazione, l’ultrafiltrazione, la nanofiltrazione, l’osmosi inversa, la diafiltrazione, la filtrazione su gel e la cromatografia a scambio ionico iniziano con prudenza a percorrere il loro cammino a fianco dell’estesa concentrazione e polverizzazione.

Figura 1. Scherma dei principali composti funzionali bioattivi del latte. Tratto da:“Bioactive components in milk and dairy products”, Young W. Park editor, Wiley-Blackwell

Immunoglobuline

Le immunoglobuline (Ig) svolgono la funzione biologica di anticorpi e sono presenti nel colostro di tutte le specie lattifere per la protezione dei mammiferi neonati contro i batteri patogeni. Si dividono in diverse classi pur avendo la stessa struttura di base. Le principali sono le IgG, le IgM e le IgA. Nel colostro rappresentano il 70-80% del totale delle proteine presenti e, oltre a essere importanti  per i vitelli neonati, offrono anche una valida integrazione all’alimentazione umana dei soggetti adulti. L’ampia bibliografia disponibile conferma azioni diversificate a seconda dei casi, come la prevenzione dell’adesione dei microbi, l’inibizione del metabolismo microbico, l’agglutinazione dei batteri, l’azione battericida tramite reazioni mediate, la neutralizzazione di tossine e virus. Tecniche di separazione avanzate permettono l’arricchimento dei preziosi anticorpi per la formulazione di latti speciali, invero poco presenti sul mercato, anche a causa di una incerta regolamentazione legale in merito agli effetti rivendicati.

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