C’è anche il latte di bufala…
L’ultimo nostro esperimento! Questo latte ci permette non solo di produrre le classiche mozzarelle per le quali questo latte è particolarmente vocato, ma molti formaggi della nostra tradizione casearia: abbiamo semplicemente applicato le nostre conoscenze casearie nella trasformazione di questo latte. Una gran bella esperienza per un casaro, ricca di soddisfazione e di potenzialità creative!
Il vostro caseificio come un laboratorio sperimentale…
Sicuramente, perché le sorprese non finiscono qui! Oltre ad aver sperimentato e inserito nel nostro paniere di prodotti formaggi provenienti da diverse specie lattifere, ci siamo avventurati nel mondo della stagionatura e affinatura dei formaggi. Per questo abbiamo rivoluzionato ancora la struttura del caseificio creando celle di stagionatura sotterranee ad hoc, con la collaborazione di Standard Tech. La partnership con quest’azienda è stata fondamentale per la buona riuscita di questo progetto non facile da realizzare.
Quello che cercavamo era un magazzino composto da celle diverse per volume e sistema di refrigerazione in modo che ciascuna cella, per le sue peculiarità, fosse in grado di stagionare e affinare al meglio i nostri formaggi: celle con impianti di refrigerazione dinamica e celle con elevata umidità e impianti di refrigerazione statica, quindi. Oggi stiamo ottenendo importanti soddisfazioni e ottimi risultati da questo magazzino capace di ospitare formaggi a lunga, breve e brevissima stagionatura, croste lavate… e il Piccolo Fiore di Bufala, un formaggio a crosta fiorita tipo Brie non così semplice da produrre, la cui maturazione in cella richiede tecnologia e non poche competenze alle spalle!
A proposito di competenze: lei Carlo, con la sua trentennale esperienza nel settore caseario, è oggi a disposizione di chi vuole dedicarsi alla caseificazione.
Dalla collaborazione con l’Associazione Famiglie Rurali, una onlus di stampo cattolico che si occupa di formazione, è stata fondata l’Accademia Internazionale di Arte Casearia. L’idea è nata da un corso in tecnica casearia che tenni in Messico due anni fa promosso da questa associazione. Sentivamo l’esigenza d’insegnare agli altri quello che noi sapevamo fare. Dalla fondazione dell’Accademia, abbiamo già tenuto cinque corsi nel nostro caseificio, nella sala didattica della nuova costruzione che ospita anche un Cheese Bar e un ristorante. Corsi ai quali hanno partecipato più di cinquanta persone, giovani freschi di diploma d’istituto agrario, professionisti affermati a un punto di svolta nella loro vita… Tra loro, per esempio, abbiamo avuto un ingegnere termoidraulico che, dopo aver dato un taglio netto alla sua precedente attività, ha acquistato una malga in Zoldo Alto per produrre formaggi, poi anche manager che con un posto di lavoro a rischio pensavano di avviare una nuova professione avendo magari terra e un piccolo allevamento di famiglia da sviluppare.
L’Accademia ha anche un risvolto sociale importante, quindi?
Con la trasformazione di piccole quantità di latte, diciamo qualche centinaio di litri la settimana, è possibile creare un posto di lavoro. Abbiamo, per questo, predisposto dei prototipi di business plan dove dimostriamo tutto ciò. L’artigianalità applicata bene, la trasformazione del latte in prodotti remunerativi come formaggi freschi che hanno una maggior resa casearia, yogurt ecc. consente di creare margine e sostenibilità d’impresa. Certo mettiamo i partecipanti anche di fronte agli aspetti negativi di questo lavoro, non vogliamo illudere le persone…
In termini di successo voi offrite un esempio eclatante!
L’azienda è sempre cresciuta nell’ultimo decennio con incrementi superiori al 10% annuo. Sicuramente l’offerta di prodotti artigianali di elevata qualità, proposti a catene distributive con un target di clientela selezionata, ha fatto la differenza. Ci siamo orientati anche sull’estero e qui facciamo circa il 25% del nostro fatturato. Partecipiamo alle fiere più rappresentative per il nostro settore in Italia, in Germania, negli Stati Uniti, uno sforzo non trascurabile che alla lunga, però, ripaga.
Conquistare il consumatore è tra gli obiettivi della vostra azienda.
A differenza del mondo del vino, dove chiunque sa distinguere un Barolo da un Chianti e molti sanno che cos’è uno Chardonnay o un Sauvignon, nel mondo del formaggio molto c’è ancora da insegnare, servono percorsi di assaggio e accompagnare il consumatore nella degustazione dei singoli prodotti soprattutto quando si tratta, come nel nostro caso, di tipicità artigianali. Per questo abbiamo creato un nuovo format in azienda con Cheese Bar e ristorante, un’innovativa formula “tavola bottega” − premiata “Horeca24 Innovazione dell’Anno 2012”, citata nella Guida Foodies 2013 del Gambero Rosso − che accoglie i clienti in uno spazio moderno e stimolante in cui una vasta selezione di specialità enogastronomiche si abbina all’attività di ristorazione, degustazione e organizzazione di eventi culturali.
Un’esperienza a tutto campo la vostra?
Differenziare è stato fondamentale. Abbiamo investito molto nella sperimentazione e creazione di nuovi formaggi, questo ci ha dato ulteriore know-how che, sommato a un’esperienza già trentennale, ha innescato un’ulteriore attività, quella di consulenza. Le consulenze oggi sono parecchio richieste anche all’estero. L’esperienza lungo l’intera filiera, per quanto riguarda la produzione e la commercializzazione di un formaggio artigianale, mi consente di dare consigli sulla trasformazione individuando i filoni commerciali più interessanti: si parte dall’analisi dei conferenti della materia prima, si valuta poi l’attitudine a produrre qualità dell’impianto produttivo in questione, s’individua il canale commerciale più corretto, il prezzo congruo per remunerare adeguatamente l’intera filiera. Un percorso quindi di sostenibilità.
Piccolo e artigianale, una scommessa vincente?
Il mondo si è già diviso in due parti: grandi aziende con produzioni industriali e piccoli produttori con trasformazioni artigianali. Credo molto nella microeconomia e nella filiera di qualità, in un latte prodotto in maniera sostenibile, che consenta, cioè, di creare posti di lavoro, anziché bruciarli: un problema molto sentito oggi in tempi di crisi. Occorre un’analisi accurata dell’intera filiera per produrre qualità e una risposta commerciale adeguata, senza andare oltre i prezzi consentiti dal mercato.
Il biologico in tempi di crisi?
Dopo la crescita importante registrata nell’ultimo decennio, la domanda si è stabilizzata pur mantenendo un lieve segno positivo. Questo indica che c’è una fetta di clientela più attenta a ciò che consuma e questo gioca a favore delle produzioni di qualità come le nostre!
[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Le scelte tecnologiche della Latteria Perenzin”]Polivalenti: 2, Feinox
Pastorizzatore: 1, REDA
Centrifuga: 1, REDA
Macchine per il confezionamento: 1, SIATE Foodtech
Sistema di pesatura ed etichettatura: 1, Bizerba
Magazzino di stagionatura: Standard-Tech
