Caciocavallo di Ciminà

Il caciocavallo di Ciminà (u Casucavallu) é un formaggio a pasta filata prodotto da latte intero crudo vaccino o misto caprino. La sua forma classica è allungata a doppia testa e perciò viene definito “il caciocavallo a due teste”.

Per la produzione del Caciocavallo di Ciminà la maggior parte degli allevatori-trasformatori utilizza soltanto latte intero crudo proveniente da vacche delle razze Podalica, Bruna Italiana e Pezzata Rossa Italiana, tipiche delle zone pedomontane dell’Aspromonte, e solo in pochissimi casi viene mescolato con il latte caprino proveniente esclusivamente da capre dell’Aspromonte in misura del 5-10%; altri ingredienti utilizzati sono il caglio naturale di capretto con titolo 1:10.000 e il sale marino. L’allevamento è semi-brado: le vacche e le capre dell’Aspromonte si alimentano al pascolo, con la flora del territorio del Versante del Basso Ionio Reggino, a base di sulla e avena e, in stalla, con le integrazioni di foraggi e concentrati in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera.

Tecnologia

Il caciocavallo viene prodotto con tecniche tradizionali: il latte intero vaccino di una o due mungiture, unito al latte di capra, dopo essere filtrato, viene posto in caldaie di rame, e portato alla temperatura di 34-38 °C. Gli viene aggiunto il caglio in pasta di capretto e/o agnello e, dopo 20 minuti, a coagulazione avvenuta, si procede alla rottura della cagliata, detta tuma dai pastori, per mezzo dello spino, con formazione di granuli della dimensione di una nocciola, che si fanno riposare per qualche minuto. Per verificare l’avvenuta coagulazione si usa immergere un bastone di legno di ulivo selvatico, che viene chiamato ugliastru, utilizzato solo per questo procedimento: quando sta dritto senza la necessità di tenerlo con le mani, si può procedere. Si raccoglie quindi manualmente la cagliata, dalla quale si elimina il siero in eccesso, ponendola in fuscelle a loro volta collocate in contenitori, dove si deposita il siero rimanente in modo che la cagliata vi resti immersa per circa 24 ore, a seguito delle quali la si lascia a fermentare a temperatura ambiente. La fermentazione non ha un tempo predefinito ma dipende dal peso della forma e dalle condizioni ambientali e climatiche del momento e, generalmente, avviene in un intervallo che varia dalle quattro alle 48 ore. Quando la massa ha raggiunto la giusta acidificazione/maturazione, viene tagliata a fette e immersa in un recipiente contenente acqua alla temperatura di circa 85 °C in modo da preparare la pasta alla filatura. Per riconoscere il momento ideale in cui procedere alla filatura, si fanno in successione, a brevi intervalli di tempo, degli assaggi, immergendo delle aliquote di pasta in acqua a 85 °C, per verificare se si allungano in fibre elastiche cioè se avviene la filatura. A questo punto il casaro conferisce la tipica forma allungata a doppia testa oppure ovoidale al caciocavallo. L’operazione caratteristica consiste nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta, mentre la modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani, per cui la pasta viene compressa in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. La chiusura della pasta si esegue immergendola per un istante nell’acqua bollente, mentre con il pollice e l’indice si completa l’operazione. Le forme di caciocavallo così plasmate vengono quindi immerse in un recipiente di acqua a 4 °C per qualche minuto, per poi essere immerse in una salamoia al 20-25% di sale, e qui vengono lasciate riposare per un periodo che varia da una a 24 ore in base al peso della forma. Tolta dalla salamoia, la forma di caciocavallo, legata in coppia con legacci in giunco o rafia, viene appesa su delle pertiche ad asciugare nel classico sistema “a cavalcioni”. La durata del periodo di stagionatura varia da uno-tre giorni a qualche mese, a seconda delle condizioni climatiche e del gusto di stagionatura che si vuole dare. Per la stagionatura ottimale del caciocavallo sono necessari dei locali freschi e ventilati con una temperatura non superiore ai 18 °C.

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