Caglio animale senza conservanti aggiunti

Redazionale 1Assenza di conservanti in un prodotto con shelf life di un anno. Questa la sfida vinta di Chr. Hansen, in linea con le più attuali tendenze di mercato e con la quale l’azienda mira a soddisfare anche i casari più esigenti e attenti

Il caglio animale è stato utilizzato fin dalla prima ancestrale produzione di formaggio. Ma il caglio non è solo l’elemento costante, declinato in molteplici forme, che ha unito nello scorrere dei secoli la scienza casearia praticata in tutto il mondo. Infatti, è l’elemento costante, il filo conduttore anche per Chr. Hansen : il farmacista danese Christian D.A. Hansen iniziò la produzione di caglio già nel 1873 e nell’anno successivo vendette il primo prodotto standardizzato, con il marchio Naturen®. E tale marchio è giunto sino ai giorni nostri, con prodotti commerciali affinati tanto da una ricerca continua e metodica, quanto dai miglioramenti delle condizioni produttive che si sono susseguiti nei secoli. Nel 1874, i metodi per l’estrazione del caglio dagli stomaci di vitelli o di bovini adulti erano rudimentali, ma nonostante questo i casari ottocenteschi già avevano a disposizione cagli più ricchi di chimosina (abbondante nel caglio di vitello) o di pepsina, enzima predominante negli stomaci dei bovini adulti e spesso responsabile del gusto amaro nei formaggi. Anche allora, i consumatori sembravano tuttavia prediligere prodotti più dolci e per questo il controllo del rapporto tra i due enzimi coagulanti si rivelò strategico e fondamentale sin dall’inizio. Se il rapporto tra chimosina e pepsina di un caglio discendeva direttamente e unicamente dall’età dell’animale, ora sono anche le nuove tecnologie a consentire ai produttori di controllare tale rapporto e la forza del caglio, assicurando in questo modo una migliore qualità e costanza del caglio e, di conseguenza, uniformità delle caratteristiche del formaggio. Certo, negli ultimi decenni, l’uso di caglio animale è calato, sostituito soprattutto dalla chimosina prodotta per fermentazione (FPC), che Chr. Hansen propone nella linea CHY-MAX® M lanciata nel 2008 e apprezzata per la sua resa e qualità casearia, oltre che per la possibilità di ottenere prodotti certificati kosher, halal o per vegetariani. Tuttavia, nel mondo circa il 20% del formaggio è ancora prodotto con caglio animale tradizionale e, secondo stime aziendali, per i prossimi anni l’impiego di tale coagulante dovrebbe essere stabile in termini di volumi, perché strettamente legato alla produzione di formaggi DOP, come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola e le altre decine di formaggi DOP e IGP italiani. Nei loro disciplinari, infatti, viene espressamente stabilito l’obbligo di uso di caglio animale. Ma a prescindere, Chr. Hansen ha ritenuto e continua a ritenere che il segmento caglio animale sia ancora molto interessante e grazie alla continua innovazione anche in tale comparto l’azienda vuole continuare a essere un importante player per gli utilizzatori di caglio animale di ogni latitudine.

NATUREN®: dalla tradizione…

Questa linea storica comprende preparati di caglio animale estratto dall’abomaso di vitelli, di bovini giovani o di agnelli provenienti da aree selezionate e opportunamente estratti e purificati negli impianti di produzione di cui l’azienda dispone. Il tutto nel solco della tradizione tracciata da Christian D.A. Hansen quando mise a punto il primo caglio standardizzato. Ideale per una produzione casearia tradizionale di qualità, la linea comprende prodotti con diverso rapporto chimosina/pepsina, in forma liquida o in polvere, anche in versione Halal, e confezionati in vario modo per soddisfare ogni esigenza.

… alla nuova gamma arricchita di prodotti NB senza conservanti aggiunti

Nel settembre 2014, a 140 anni dalla nascita di NATUREN®, Chr. Hansen ha profondamente rinnovato il suo portafoglio prodotti di caglio animale NATUREN®. Come ci spiega Massimo Nurisso, Business Manager Chr. Hansen Italia: «Le nuove referenze sono state progettate per soddisfare le più recenti richieste dei consumatori, che hanno interessato anche il segmento dei formaggi tradizionali, sinora parzialmente trascurato dalle innovazioni. Infatti, i consumatori ricercano prodotti semplici e naturali anche nell’etichetta e nella ricetta, da cui siano stati il più possibile rimossi i conservanti, soprattutto quelli che le moderne tecnologie e le più rigorose prassi di fabbricazione rendono inutili. Per tale motivo la nuova gamma NATUREN® si caratterizza per una grande varietà sia di prodotti senza conservanti aggiunti (NB) sia di concentrazioni (forza), composizione (rapporto chimosina e pepsina) e formati, per soddisfare ogni esigenza degli utilizzatori di caglio animale». Un rinnovamento profondo, quindi, che testimonia da un lato, l’elevata padronanza formulativa e produttiva maturata e raggiunta da Chr. Hansen; dall’altro, l’attenzione e gli sforzi fatti dall’azienda per aiutare i produttori di formaggio a rimuovere tutti i conservanti dai propri prodotti. In questo modo Chr. Hansen ha voluto rafforzare il proprio ruolo di partner nella filiera lattiero-casearia, creando coagulanti utili a rendere disponibili alimenti sempre più salubri e sicuri.

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Sicurezza al primo posto e senza compromessi

L’acido benzoico e i suoi sali sono additivi con funzione conservante usati da molto tempo dall’industria alimentare e il cui impiego è in progressivo calo grazie al miglioramento delle tecnologie produttive, del confezionamento e delle prassi igieniche. L’eliminazione di tale additivo dalla formulazione di un prodotto, quindi, è il risultato di progressi in diversi ambiti, tutti volti a elevare la qualità finale del prodotto, anche in termini di sicurezza. Ci tiene a sottolinearlo Klaus Damgaard, direttore di produzione dello stabilimento di produzione NATUREN®: «I prodotti NATUREN® NB sono completamente sicuri se conservati e trasportati alle condizioni raccomandate. Se mantenuti a 0-8°C, siamo in grado di garantire fino a 12 mesi di shelf life, senza conservanti, grazie alle moderne tecnologie che utilizziamo per garantire elevata igiene e alti standard qualitativi nel nostro sito produttivo». Lo stabilimento deputato alla produzione di NATUREN® con sede a Graasten, in Danimarca, ha ottenuto molte certificazioni di qualità, costantemente implementate, tra cui: la ISO 9001 inerente al sistema di qualità, la FSSC 22000 (originalmente ISO 22000) che copre la certificazione del sistema di sicurezza alimentare; la ISO 14001 relativa al sistema di gestione ambientale; la OHSAS 18001 sulla sicurezza e sulla salute dei lavoratori; e, infine, l’autorizzazione n. 7033 per gli standard igienici. Nello stabilimento è stato mantenuto un flow sheet produttivo tradizionale su piccola scala, implementato però dalle tecnologie di produzione più moderne per soddisfare le attuali esigenze igieniche. E così i conservanti sono diventati obsoleti. I prodotti contenenti benzoato continueranno a essere presenti nella nuova gamma Naturen® e saranno principalmente consigliati ai produttori caseari che lavorano in aree in cui una catena di distribuzione refrigerata non è disponibile. Su richiesta, sono a catalogo anche prodotti speciali NATUREN®, come per esempio caglio certificato Halal e caglio di agnello. Così, studiando e sviluppando nuovi prodotti, Chr. Hansen ha archiviato i festeggiamenti del 140o anniversario e, investendo in ricerca, si appresta a tagliare il traguardo dei 150 anni. Instancabile come agli inizi e pronta a raggiungere nuovi traguardi.

Ampia offerta di coagulanti

Oltre alla citata e storica gamma NATUREN®, Chr. Hansen propone la più ampia gamma di coagulanti del mercato: chimosina prodotta per fermentazione di prima generazione, commercializzata come CHY-MAX® dal 1996, e di seconda generazione, più purificata e specifica nella sua azione, denominata CHY-MAX® M; coagulanti microbici, proposti con il marchio HANNILASE®. Tutti i prodotti sono disponibili in versione liquida e in polvere, e senza conservanti aggiunti (NB). Inoltre, Chr. Hansen propone una ricca e variegata gamma di fermenti lattici a inoculo diretto DVS® per formaggi e latti fermentati.

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