Caglio in polvere, liquido o in pasta

Caglio in pasta Bellucci, per formaggi a pasta piccante

Per Caglio Bellucci, da sempre questo coadiuvante tecnologico rappresenta il cardine su cui si concentrano un’esperienza quasi centennale e la continua ricerca

Il caglio è il core business di Caglio Bellucci, come si evince facilmente anche dal nome. Da sempre infatti rappresenta l’indiscusso prodotto cardine in cui si concentrano una lunga esperienza e una ricerca aziendale volta a garantire un prodotto 100% naturale, senza conservanti o additivi aggiunti e con prestazioni costanti al variare dei lotti e del tempo.

Un modo per offrire agli operatori del settore la possibilità di produrre qualità in modo sicuro. Ma facciamo un po’ di storia. Correva l’anno 1938, quando Irmo Bellucci iniziava la sua avventura imprenditoriale in un locale accanto alla sua abitazione. L’idea era quella di fornire un nuovo supporto agli operatori del settore lattiero-caseario, in cui operava già da diversi anni. I risultati positivi arrivano fin da subito sull’onda dell’espansione del settore e l’azienda si apre a un servizio generalizzato nel trattamento del latte: dalla mungitura alla trasformazione. In breve tempo il fondatore intuisce la necessità di investire e specializzarsi nella produzione di caglio, per fornire un coadiuvante tecnologico migliore di quello in commercio fino a quel momento.

Nasce così Caglio Bellucci, che si propone come partner dei caseifici che vogliono ottenere prodotti di qualità, perfezionati in termini di continuità di concentrazione e purezza. Oggi il contesto economico è profondamente mutato, così come le conoscenze tecniche e le abitudini alimentari della popolazione. Anche Caglio Bellucci si è profondamente trasformata grazie ai continui miglioramenti resi possibili da tecnologia, pratica e ricerca. L’azienda moderna opera in strutture e con impianti appositamente realizzati per garantire i più elevati parametri di qualità, tracciabilità del prodotto e ottimizzazione del lavoro. La produzione è costantemente coadiuvata da controlli e analisi effettuati nei laboratori interni, dove chimici e biologi verificano il prodotto e testano nuove possibilità di miglioramento. Ma restano alla base dell’attività i principi fondamentali del lavoro del fondatore: minuziosa ricerca della qualità, utilizzo di semplici elementi naturali, costanza delle performance nel tempo. Forte di un team preparato, Caglio Bellucci offre ai clienti un binomio tra esperienza e tecnologia che collima con quello che da sempre è suo obiettivo primario: la qualità di prodotto.

Caglio in polvere

Caglio in polvere Bellucci, ideale per la produzione di formaggi freschi e da stagionare e per produzioni biologiche

Il caglio in polvere è ottenuto a partire da un estratto liquido non diluito, per effetto della precipitazione della proteina enzimatica mediante aggiunta di sale seguita dall’essiccamento lento a bassa temperatura e dall’aggiunta di NaCl. La sua stabilità deriva dalla composizione, che prevede una quantità di NaCl pari al 95% come minimo.

Il caglio in polvere Bellucci è disponibile in diverse tipologie, differenziate per poter produrre formaggi freschi (cagli a bassa concentrazione), formaggi da stagionare (cagli maggiormente concentrati) e per produzioni di tipo biologico.

Linea di confezionamento caglio in polvere

Caglio in pasta di capretto

Soprattutto di capretto o agnello, il caglio in pasta è la più antica forma di caglio animale. Non è sottoposto a estrazione per macerazione. L’abomaso di animali lattanti è messo a contatto con sale secco, alternando strati di tessuti animali con strati di sale. Terminata questa fase, gli stomaci vengono triturati più o meno finemente e conservati in barili con l’aggiunta di NaCl.

Prima dell’uso il caglio deve essere idratato con acqua e filtrato per eliminare le impurità. L’ingrediente è ideale nella produzione di formaggi da piccanti (pasta filtrata) a molto piccanti (pasta tradizionale).

 

Caglio liquido

Linea di confezionamento caglio liquido

La materia prima del caglio liquido è ottenuta per macerazione in salamoia acida dei tessuti di abomaso congelati e triturati.

L’estratto grezzo subisce una prima purificazione attraverso decantazione e/o filtrazione. L’attività coagulante è quindi regolata per addizione di soluzione salina, miscelazione con altri prodotti o ultrafiltrazione. Visto il contenuto di sale che varia dal 17 al 19% circa, il caglio liquido è addizionato di sodio benzoato in percentuali inferiori allo 0,5% (quantità inferiore alla metà della quota prevista dalla soglia di legge) e usato come conservante per garantire una prolungata stabilità microbiologica. Le diverse tipologie di caglio in forma liquida sono poi miscelate per coprire le diverse necessità produttive: produzione di formaggi a lunga stagionatura (tipo P1150) con titoli molto alti; formaggi a media stagionatura (tipo P, E, F) con titoli bassi e alta percentuale di chimosina; formaggi a breve stagionatura (tipo C, L, S) con titoli bassi e alta percentuale di pepsina.

Come funziona il caglio
Il prodotto comunemente detto “caglio” è una miscela di diversi enzimi come la chimosina (tipo A, B e C) e la pepsina. Questi enzimi, solitamente estratti dai tessuti dell’abomaso del vitello lattante, hanno la proprietà, se inseriti nel latte, di scindere le catene proteiche della kappa-caseina in proteine più semplici portando visivamente il latte a coagulare e a raggrumarsi, rendendolo quindi lavorabile. In parole povere, gli enzimi attuano una parziale digestione del latte (replica di quella che avviene negli esseri viventi). Non a caso vengono estratti dallo stomaco di vitelli lattanti che hanno sviluppato, per le loro abitudini alimentari, un’alta concentrazione di queste sostanze. Mentre la chimosina ha una proprietà coagulante selettiva (agisce principalmente sulla proteina del latte detta kappa-caseina), la pepsina è caratterizzata da una carica proteolitica molto più elevata e, soprattutto, estesa a un più largo spettro di proteine presenti nel latte. L’alta carica proteolitica della pepsina agisce sulle proteine nel tempo, anche durante la maturazione del formaggio. Questo la rende preferibile per i formaggi freschi, poiché agendo su un maggior numero di proteine rende la cagliata più saporita. Al contrario è sconsigliabile per formaggi a lunga maturazione, perché nel tempo potrebbe comportare la trasformazione della struttura e del sapore del prodotto. Recenti sperimentazioni empiriche, inoltre, confermano l’utilità della pepsina come additivo nella preparazione del siero innesto. Perché riducendo le proteine in peptoni facilita e sostiene la fermentazione del siero che dovrà attivare la fermentazione nella cagliata. Per la sua attività più selettiva, invece, la chimosina è ideale nei formaggi a media e lunga maturazione perché non altera la struttura del formaggio. Ma anche per quei formaggi freschi, come per esempio la mozzarella, in cui deve prevalere il sapore del latte e in cui la tonicità della struttura deve rimanere inalterata. Anche senza voler approfondire ulteriormente le diversità di azione dei diversi tipi di chimosina sulle specifiche proteine presenti nel latte, è importante sapere che, a monte della fornitura di caglio, ogni produttore caseario dovrebbe richiedere un’attenta analisi della propria produzione in termini di tipologia e volume di prodotto generato. Agire consapevolmente sul mix e sulla concentrazione enzimatica consente al caglio utilizzato di contribuire in modo sensibile alla produzione del formaggio, valorizzandone le eccellenze.

 

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