Lo studio ha valutato l’influenza del caglio da piante di Cynara cardunculus diverse selezionato per l’attività di coagulazione e proteolitica sulle caseine, sulle caratteristiche dei formaggi Torta del Casar. Dopo la classificazione del caglio in base all’attività proteolitica in cinque gruppi di maggiore o minore attività, 16 lotti di formaggio sono stati realizzati con il caglio derivato dalle diverse piante di cardo selvatico. È stato osservato un importante sviluppo della proteolisi, durante la maturazione che porta alla generazione di composti azotati non proteici.
Degno di nota il rapporto tra la generazione di azoto amminoacidico (AN) e l’attività di coagulazione del caglio dopo 24 ore di macerazione e il fatto che la produzione di ammine biogene non è risultata correlata con l’attività proteolitica del caglio. Il caglio con elevata attività di coagulazione dopo 24 ore di macerazione è risultato positivamente correlato con cremosità, viscosità e accettabilità del formaggio.
Tuttavia, l’elevata attività proteolitica ha influenzato negativamente acidità, amarezza, e parametri di cremosità. Pertanto, la scelta dei cardi più appropriati consentono di regolare l’attività di coagulazione e l’attività proteolitica soprattutto sulla β-caseina al fine di ottenere produzioni omogenee.
Bibliografia
E. Ordiales et al., Centro Tecnológico Agroalimentario Extremadura (CTAEX) e Univ. de Extremadura (p. 429-38); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 4 (2013)
