È stato valutato l’effetto del lattato di calcio (CL) sulla qualità sensoriale e microbiologica di formaggio fiordilatte. La novità del lavoro risiede nell’aggiunta del sale alla salamoia, prima del confezionamento, invece di aggiungere calcio durante il processo. La qualità del formaggio è stata monitorata per 8 giorni valutando il deterioramento e lo sviluppo dei principali attributi sensoriali. I risultati ottenuti hanno evidenziato un modesto effetto d’inibizione del CL sulla proliferazione microbica, mentre da un punto di vista organolettico è stato registrato un miglioramento relativamente a odore e consistenza, suggerendo così l’utilizzo del CL come valida alternativa al cloruro di calcio.
Bibliografia
M. Faccia et al., Univ. degli Studi di Foggia (p. 373-381); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 3 (2013)
