Chimica fisica di latte e derivati

Calcio per la salagione delle mozzarelle

Effetto del calcio nella salamoia sulla diffusione del sale e la distribuzione d’acqua nella mozzarella durante la salagione.

L’addizione di calcio alla salamoia durante la salagione della mozzarella viene tradizionalmente effettuata allo scopo di prevenire lo sviluppo di un difetto superficiale sul formaggio ma il meccanismo alla base non è stato ancora chiarito. Mozzarelle sono state prodotte con salamoie allo 0; 0,1 o 0,25% (p/p) di calcio cloruro e gli effetti sui contenuti in calcio e acqua del formaggio sono stati valutati durante la fase di salagione. L’entità della perdita di calcio dal formaggio è risultata diminuire significativamente con l’aggiunta di calcio alla salamoia. Una concentrazione finale dello 0,25% in calcio ha determinato una diminuzione della perdita di calcio dal 94,13 al 18,22% a partire dalla regione esterna del formaggio dopo 30 giorni e un calo del contenuto d’acqua dal 67,8 al 48,8%. Per chiarire ulteriormente l’effetto del calcio in salamoia, il metodo di Boltzmann è stato utilizzato per determinare il valore effettivo del coefficiente di diffusione e la risonanza magnetica nucleare a basso campo per misurare il tempo di rilassamento trasversale del formaggio. La migrazione del calcio è risultata interferire con la diffusione del sale. Al termine della salagione la quantità di acqua legata alle proteine del formaggio è risultata aumentare significativamente, valore che è calato di circa il 20% a seguito dell’addizione del calcio nella massima concentrazione testata.

 

Bibliografia

J. Luo et al., China Agricultural Univ., Beijing Key Laboratory of Nutrition (p. 824-831); Journal of dairy science, vol. 96, n.2 (2013)

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