Canestrella, un formaggio a pasta semidura

La Canestrella è un formaggio a pasta semidura prodotto da 15 anni dalla Scuola Casearia di Pandino.

Ingredienti

  • Latte intero pastorizzato vaccino;
  • fermenti lattici;
  • caglio in pasta di capretto e liquido di vitello;
  • sale marino.

Tecnologia

Il latte vaccino intero e pastorizzato a 73°C per 15 sec., una volta giunto in caseificio, viene lavorato in polivalente. La lavorazione prevede l’aggiunta di una miscela di fermenti termofili e mesofili con un tempo di riattivazione di 40-45 minuti e di una miscela di caglio in pasta di capretto e caglio liquido di vitello che, ad una temperatura di 36-38°C, permettono che la coagulazione avvenga in 25-35 minuti. Una volta ottenuto il coagulo, questo viene rotto con la taglierina, fino a raggiungere le dimensioni di un chicco di mais.

Si procede poi a una semicottura con vapore indiretto a 42°C per 20-30 minuti in agitazione e, per la Canestrella aromatizzata, è in questa fase che viene aggiunto il peperoncino. La fase successiva prevede lo scarico, la messa in forma in stampi cilindrici e successivamente il prodotto passa alla stufatura in camera calda per una notte a 25°C e umidità dell’80%. La salatura avviene in salamoia per 2-3 giorni, mentre la stagionatura dura da un minimo di 60 giorni fino a circa 6 mesi.

Caratteristiche

La Canestrella ha una forma cilindrica, con facce piane del diametro di 18/22 cm e scalzo leggermente convesso. È prodotta da 15 anni dalla Scuola Casearia di Pandino, in due versioni: quella classica e quella aromatizzata al peperoncino. In entrambe le tipologie le forme hanno un peso di circa 3-4 kg. La crosta è sottile, rugosa con tonalità variabile dal giallo al rossiccio.

La consistenza è semidura, leggermente elastica nel prodotto meno stagionato e tendente al duro in quello stagionato. Il colore della pasta va dal giallo paglierino accentuato al giallo scuro in quello più stagionato. L’aggiunta di peperoncino rosso o di pepe conferisce al prodotto un aspetto macchiato di rosso.

Zona geografica di origine e di produzione

La Canestrella è un prodotto della Scuola Casearia di Pandino, in provincia di Cremona.

Vincoli con l’ambiente

Storico
A partire dall’età medievale, il centro abitato apparteneva al territorio della Gera d’Adda, possedimento milanese. Le località di Gradella e Nosadello, oggi frazioni, appartenevano invece al Contado di Lodi. Nel 1786, anche Pandino fu aggregata alla provincia di Lodi, tornando però dopo soli cinque anni a quella di Milano. In età napoleonica (1809-16) al comune di Pandino furono aggregate Gradella e Nosadello, ridivenute autonome con la costituzione del Regno Lombardo-Veneto. Entrambe furono aggregate definitivamente nel 1869.

Monumenti e luoghi d’interesse

Importanza storica riveste il Castello Visconteo, fatto erigere dal signore di Milano Bernabò Visconti e dalla moglie Beatrice Regina Della Scala, intorno al 1355 come residenza di campagna per la caccia, grande passione di Bernabo’. La costruzione ha la tipica forma dei castelli di pianura dell’epoca; pianta quadrata con quattro torri angolari, cortile interno con porticato scandito da archi acuti e loggiato superiore. All’esterno sono visibili le numerose finestre, monofore al piano terra, in origine destinato alla servitù, bifore al piano superiore, riservato ai nobili.

Il lato Est del piano inferiore era originariamente aperto come una sorta di secondo porticato ed era adibito a salone per i banchetti estivi e oggi utilizzato dalla scuola agraria. Il castello, al momento della realizzazione, venne completamente affrescato persino nella zona delle stalle, ora utilizzate come biblioteca comunale. Le pitture del castello erano realizzate da svariate forme geometriche, tarsie a imitazione del marmo e alcune figure umane, variando vano per vano. Nelle forme geometriche vennero rappresentati gli stemmi araldici dei Visconti e Della Scala. Negli ultimi anni il Castello Visconteo è stato la sede del Trofeo San Lucio.

Geografico

Il territorio di Pandino presenta ancora pressoché intatte le caratteristiche ambientali che da sempre lo caratterizzano: un’area di pianura dove emergono ancora evidenti i segni dell’antica orografia, rappresentata in questo caso dalle scarpate morfologiche del Fiume Adda, mentre la parte di territorio compresa tra il fiume e la scarpata principale è stata modificata nel corso dei secoli dall’uomo, che vi ha apportato materiali e ha bonificato i terreni introducendo numerose coltivazioni. Caratteristici del territorio sono le risorgive e i fontanili.

Continua …

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