Canestrella, un formaggio a pasta semidura

Orografia e idrografia

La parte settentrionale della provincia di Cremona, che comprende il Comune di Pandino, si trova in un tipo di ambiente del tutto particolare: la fascia delle risorgive o fontanili. Un “fontanile” è un fenomeno peculiare, che dipende dalla struttura geologica e dalla composizione del suolo della pianura padana. Esso, infatti, è costituito da materiali grossolani, quali ciottoli e ghiaia, attraverso i quali le acque superficiali e meteoriche arrivano a formare una falda acquifera a profondità variabile, che scorre naturalmente verso l’asse della pianura costituito dal fiume Po.

Durante questo viaggio le dimensioni di questi elementi litologici vanno via via diminuendo e con l’avvicinarsi della bassa pianura, le ghiaie, dapprima sempre più fini, divengono sabbie ed argille, che, con la loro impermeabilità, ostacolano il flusso della falda freatica costringendola in parte ad affiorare, e dando vita al fenomeno delle risorgive utilizzate, in tempi recenti, come fonte d’acqua per uso agricolo. Un esempio “unico” d’irrigazione erano “le marcite”, un tipo di prato stabile che era irrigato anche d’inverno grazie alla particolare temperatura dell’acqua dei fontanili, che varia sempre dagli 8 a 16 gradi, e che consentiva in tal modo di eseguire anche sette tagli d’erba per anno.

Nel territorio del Comune di Pandino sono ancora presenti 16 fontanili. Dai fontanili, che lo alimentano durante il suo corso, trae origine il fiume Tormo: un fiume citato nel periodo medievale come “flumen Turmum, e considerato atipico poiché sorge in pianura e le sue acque provengono per intero da fontanili e risorgive. Proprio grazie alla sua origine sorgiva, l’acqua del fiume Tormo è sempre limpida e cristallina, fresca d’estate e temperata d’inverno. Queste caratteristiche fanno si che la vita acquatica prosperi nelle acque del fiume. Lungo il suo corso, nei tratti più ampi, la corrente deposita materiale di sedimentazione su cui si sviluppa una rigogliosa vegetazione palustre. Un altro aspetto importante è l’andamento sinuoso con numerosi meandri.

di Bruno Morara

Molto spesso per differenziarsi tra loro sul mercato, i formaggi sono chiamati con i nomi più strani: talvolta si opta per il luogo geografico di provenienza oppure la storia del luogo, talvolta si usa la fantasia o… si pensa al contenitore della cagliata. Questo è il caso della Canestrella prodotta nel caseificio della Scuola Casearia di Pandino, che deriva proprio dal nome del canestro dove il formaggio prende la forma primordiale che l’accompagnerà per tutta la sua vita.

La Canestrella di cui parliamo è una tipologia di formaggio molto prodotta al Nord che richiama i gusti tipici delle cucine locali, è molto flessibile e possiamo utilizzarla come formaggio sia da compagnia sia da cucina. La Canestrella che assaggiamo mostra una forma cilindrica, uno scalzo di circa 8 centimetri, un diametro di circa 20 centimetri con un peso di circa 2 chilogrammi e ha circa 60 giorni di stagionatura. La crosta, non edibile, ha un colore giallo paglierino ed è leggermente rugosa, sia sulle superfici sia sullo scalzo. Tagliando il formaggio la pasta si mostra di CANESTRELLA (Modello ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni) int. odore int. aroma umidità solubilità adesività friabilità durezza elasticità piccante astringente amaro dolce acido salato colore tendente al bianco, con un’occhiatura irregolare, regolarmente distribuita. Non mostra unghia sotto la crosta e una struttura piuttosto compatta.

Prendo un campione lo annuso: l’Intensità dell’Odore (2,0) mostra nuances di latte cotto, di burro, di vegetale con un lieve sentore di lievito. L’Intensità dell’Aroma (3,0) mostra sentori relativi ancora all’odore e si differenzia per un leggero aroma di frutta secca e di ambiente di stagionatura. Il Sapore Dolce (2,5) si percepisce subito, ma viene rapidamente coperto dal Sapore Acido (3,0) e dal Sapore Salato (3,0). Non abbiamo percepito il Sapore Amaro (0,0).

L’Astringenza (1,0) dovuta per la sovrapposizione del Sapore Acido e del Sapore Salato è bassa. Il Piccante (1,5) è dato dal caglio di capretto, ma non disturba per niente l’assaggio. La sua struttura appare leggermente Elastica (1,5): basta mettere il pollice sul campione e premere. La Durezza (2,0) la si percepisce meglio quando si taglia la forma, con il coltello e anche durante la masticazione. La Friabilità (2,5) è più evidente quando si assaggia la fetta della Canestrella, verso l’esterno, cioè verso la crosta. L’Adesività (1,5) è data dalla percentuale di grasso presente nel formaggio. La Solubilità (2,0) non è eccessiva perché in bocca dopo la deglutizione resta qualcosa… soprattutto parti proteiche, che non si sciolgono alla temperatura della bocca. Il trattamento di ridurre la cagliata, dopo la semicottura, a chicco di riso abbassa la percezione dell’Umidità (1,5).

Dal fiume si dipartono numerose le rogge che vanno ad alimentare una moltitudine di canali di irrigazione mentre, più a valle, parte della stessa acqua torna nell’alveo del fiume. La campagna attraversata dal lento scorrere del fiume Tormo è molto fertile. Fa da riparo al suo percorso l’antica scarpata di quello che anticamente era denominato Lago Gerundo, ormai addolcita nel suo aspetto. Flora dei fontanili Le particolari condizioni di vita all’interno di questi corsi d’acqua, determinano una vasta componente biologica, favorita anche dall’alberatura che ancora oggi costeggia le sponde dei fontanili e dei canali ad essa collegati, alberatura che in alcuni punti assume un piacevole aspetto boschivo.

Data la particolare temperatura dell’acqua, qui cresce una ricca fauna acquatica dalla lunga stagione vegetativa. Le specie vegetali più comuni sono: il sedanino d’acqua, la veronica d’acqua, e il crescione. Le più caratteristiche sono: l’erba gamberana, le cui verdissime chiome ondeggiano allo sgorgare delle acque, e la peste d’acqua che spesso fodera il fondo delle sorgenti con un tappeto scuro. Dove l’acqua è ferma o ha lievi movimenti cresce la lenticchia d’acqua, una pianta galleggiante che ricopre ampie superfici.

Lungo l’asta del fontanile, dove l’acqua comincia a scorrere e la temperatura si modifica, si fanno largo le piante anfibie: la gramigna acquatica, il giaggiolo giallo, la canna di palude, l’iris, i giunchi e, dove la corrente è più forte, compare il ranuncolo d’acqua. Sulle rive crescono alberi come ontani, pioppi, salici, platani, robinie, roveri, noci, gelsi e arbusti fra cui noccioli e sambuchi.

Via Bovis, 4
26025 Pandino (CR)
Tel. 0373-90059

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