Caratteristiche delle reti WPI-carragenano

Effetto del rapporto di miscelazione del biopolimero sulla formazione di reti di proteine del siero di latte-κ- e ι-carragenina elettrostaticamente accoppiato in presenza e in assenza di goccioline di olio

di R. S. Lam e M.T. Nickerson, Univ. Saskatchewan (p. 8730-8739)

Le proprietà reologiche di miscele all’1,0% (p/p) di proteine del siero di latte isolate (WPI) e -κ-/ι-carragenina (CG) sono state studiate nel corso di un processo di acidificazione lenta con glucono-δ-lattone da pH 7,00 a circa 4,20 in funzione del rapporto di miscelazione del biopolimero in presenza e assenza di goccioline di olio. In tutti i casi, si sono formati mediante accoppiamento elettrostatico interazioni tra biopolimeri e reti gelificate delle emulsioni a valori di pH corrispondenti al punto in cui iniziano le interazioni attrattive tra WPI e CG. I complessi WPI-CG formati sono risultati in grado di abbassare la tensione interfacciale e di formare film interfacciali viscoelastici nelle emulsioni. Sia il biopolimero sia il gel a base di emulsione hanno aumentato la loro resistenza ed elasticità all’aumento del contenuto di CG, indipendentemente dal tipo di CG presente. Tuttavia, le matrici WPI-ι-CG sono apparse più forti rispetto a quelle WPI-κ-CG presumibilmente a causa del maggior numero di gruppi solfato che attraggono le molecole WPI.
Bibliografia
Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 62, n. 34 (2014)

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