Chimica fisica di latte e derivati

Caratteristiche di un esopolisaccaride utilizzato come sostitutivo della frazione grassa

Scopo del lavoro caratterizzare l’esopolisaccaride (EPS) prodotto da Lactococcus lactis subsp. cremoris DPC6532, noto per la capacità di migliorare rese e funzionalità dei formaggi a ridotto tenore in grasso, e chiarire il suo ruolo nel latte fermentato. L’EPS isolato da latte scremato fermentato è stato purificato, quantificato e analizzato utilizzando la microscopia a forza atomica e microscopia elettronica a scansione.

La composizione monosaccaridica e il peso molecolare sono stati determinati. L’effetto dell’EPS sulla gelazione e viscosità è stato valutato per reometria oscillatoria su latte fermentato con il ceppo DPC6532 e la sua variante non produttrice di EPS. I risultati hanno evidenziato che l’EPS, prodotto in latte scremato con rese di circa 322 mg L-1, ha un peso molecolare di 2,8 ×105 g mol−1 ed è costituito da glucosio e galattosio.

Il latte fermentato con la coltura EPS produttrice è risultato più viscoso e il gel prodotto a 16 h di fermentazione più forte rispetto a quello ottenuto con il ceppo non produttore dell’EPS. Le informazioni fornite dallo studio possono aiutare a comprendere meglio il ruolo di questo EPS nelle matrici casearie.

Bibliografia

N.E. Costa et al., Teagasc Food Research Centre e Univ. College Cork (p. 219-235), Dairy Science and Technology vol. 92 n. 3 (2012)

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