Chimica fisica di latte e derivati

Caratteristiche di un esopolisaccaride utilizzato come sostitutivo della frazione grassa

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Scopo del lavoro caratterizzare l’esopolisaccaride (EPS) prodotto da Lactococcus lactis subsp. cremoris DPC6532, noto per la capacità di migliorare rese e funzionalità dei formaggi a ridotto tenore in grasso, e chiarire il suo ruolo nel latte fermentato. L’EPS isolato da latte scremato fermentato è stato purificato, quantificato e analizzato utilizzando la microscopia a forza atomica e microscopia elettronica a scansione.

La composizione monosaccaridica e il peso molecolare sono stati determinati. L’effetto dell’EPS sulla gelazione e viscosità è stato valutato per reometria oscillatoria su latte fermentato con il ceppo DPC6532 e la sua variante non produttrice di EPS. I risultati hanno evidenziato che l’EPS, prodotto in latte scremato con rese di circa 322 mg L-1, ha un peso molecolare di 2,8 ×105 g mol−1 ed è costituito da glucosio e galattosio.

Il latte fermentato con la coltura EPS produttrice è risultato più viscoso e il gel prodotto a 16 h di fermentazione più forte rispetto a quello ottenuto con il ceppo non produttore dell’EPS. Le informazioni fornite dallo studio possono aiutare a comprendere meglio il ruolo di questo EPS nelle matrici casearie.

Bibliografia

N.E. Costa et al., Teagasc Food Research Centre e Univ. College Cork (p. 219-235), Dairy Science and Technology vol. 92 n. 3 (2012)

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