Caratterizzazione della microflora di un formaggio tipico

Identificazione, tipizzazione e valutazione delle caratteristiche casearie di batteri lattici isolati dal formaggio Vastedda della valle del Belìce

Lo studio si è proposto di caratterizzare la popolazione autoctona di batteri lattici (LAB) nel formaggio Dop “Vastedda della valle del Belìce”, allo scopo di sviluppare una coltura starter ad hoc da impiegare per la produzione. Per assicurare l’isolamento di specifici LAB in grado di fermentare a basse temperature sono state analizzate le produzioni invernali-primaverili. Tutti i campioni sono risultati dominati da LAB di forma coccoide. Tutte le colonie che differivano nell’aspetto morfologico sono state isolate e differenziate sulla base delle caratteristiche fenotipiche e del polimorfismo genetico per amplificazione random della DNA-PCR polimorfica. I 74 ceppi isolati, di 16 specie di LAB, appartenevano ai generi Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc e Streptococcus. Le specie maggiormente presenti sono risultate Streptococcus gallolyticus subsp. macedonicus, Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis e Leuconostoc mesenteroides. I 74 ceppi sono stati valutati in vitro anche per i loro parametri caseari generali quali la capacità acidificante, la produzione di diacetile e l’attività antibatterica. Diversi ceppi delle specie maggiormente rappresentate hanno presentato tratti rilevanti per la produzione della Dop Vastedda della valle del Belìce”.

di R. Gaglio et al., Univ. di Palermo (p. 157-180), Dairy Science & Technology, vol. 94, n. 2 (2014)

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