Lo studio ha valutato la capacità antiossidante di estratti idrosolubili di Parmigiano Reggiano (estratti solubile in acqua-WSE) in fasi diverse di maturazione, misurando la loro capacità antiradicalica con un test standard ABTS. I WSE sono stati frazionati mediante HPLC semipreparativa- UV e per ogni frazione la capacità antiossidante e la composizione molecolare è stata determinata mediante LC/ESI-MS, al fine di identificare i composti antiossidanti più attivi.
La capacità antiossidante è stata determinata anche dopo digestione gastrointestinale in una simulazione in vitro dei WSE. La capacità antiossidante degli estratti WSE da formaggio Parmigiano-Reggiano non è risultata influenzata dal tempo di maturazione e dalla digestione gastrointestinale, ma è dovuta principalmente agli amminoacidi liberi, soprattutto tirosina, metionina e triptofano e solo in minima parte ai peptidi antiossidanti.
Bibliografia
C. Bottesini et al., Univ. degli Studi di Parma (p. 953-958); International Journal of Food Sciences and Nutrition, vol. 64, n. 8 (2013)
