Questo lavoro applica metodi coltura-independenti per la caratterizzazione di popolazioni fungine (lieviti e muffe) naturalmente presenti in latte di pecore campionato in aree italiane con la maggiore produzione casearia (Sardegna e Lazio). Le sequenze dei domini variabili D1/D2 all’estremità 5′ del gene 26S rRNA sono state ottenute mediante amplificazione di DNA direttamente isolato da latte, e ciò ha permesso l’identificazione di un totale di 6 generi e 15 specie fungine. Tra i 6 generi identificati Geotrichum spp., Candida spp., Phaeosphaeriopsis spp., Pestalotiopsis spp. e Cladosporium spp. appartenenti al phylum di Ascomycota, e Cryptococcus spp. che fa parte del phylum di Basidiomycota. In particolare, due generi (Pestalotiopsis e Phaeosphaeriopsis) e due specie (Plectosphaerella cucumerina e Pryceomyces carsonii) non sono mai stati riportati prima in ecosistemi lattiero-caseari.
I risultati ottenuti indicano che diversi lieviti e muffe, precedentemente descritti solamente in formaggi ovini, sono trasferiti direttamente dal latte crudo. Conoscere la composizione fungina del latte crudo di pecora è importante perché sono diverse le specie direttamente coinvolte nella caseificazione e nella stagionatura, che determinano il tipico aroma del formaggio. Dall’altro lato, muffe e lieviti alterativi sono implicati in processi fermentativi anomali del formaggio, e possono essere responsabili di considerevoli perdite economiche e di seri rischi per la salute del consumatore.
Bibliografia
Simona Panelli et al. Istituto Sperimentale Italiano Lazzaro Spallanzani, Rivolta d’Adda, Cremona (pp. 1-5); Journal Dairy Research/FirstView (26 marzo 2014). doi:http://dx.doi.org/10.1017/S0022029914000090
