Chimica fisica di latte e derivati

Caratterizzazione di yogurt capro-bufalini

Cinque formulazioni di yogurt compatti sono stati prodotti utilizzando differenti rapporti di latte caprino e bufalino valutandone cinetica di acidificazione, composizione, reologia e attributi sensoriali. Il profilo di acidificazione è risultato simile per tutti gli yogurt analizzati, ma la velocità massima di acidificazione è risultata più alta per gli yogurt prodotti con le miscele di latte. L’aggiunta di latte di bufala ha determinato un aumento dei solidi totali, del grasso e dell’accettazione globale dello e yogurt, oltre a diminuirne la sineresi. Gli yogurt a base di miscele di latte caprino-bufalino ha raggiunto ottimi punteggi sensoriali e in particolare quello preparato con il 30% di latte di capra e il 70% di latte di bufala ha ricevuto i migliori punteggi sensoriali.

Bibliografia

di M.F. Bezerra et al., Federal University of Rio Grande do Norte (p. 437–443): International Journal of Dairy Technology vol. 65 n. 3 (2012)

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