Caratterizzazioni di formaggi fortificati

Formaggio fresco

Formaggi freschi funzionali sono stati realizzati con 0; 0,5; 0,75; 1,5 e 3,0 mg luteina/porzione di 100 g. I formaggi sono stati monitorati a 0, 1, 3, 5 e 7 settimane di conservazione. Il pH medio di 5,5 ha reso il prodotto morbido e dal gusto forte. I descrittori sensoriali dei formaggi freschi luteinafortificati contenevano sapori di latte, burro, salato e di siero di latte. Il sapore di formaggio non è risultato invece influenzato dalle differenze nei livelli di luteina.

L’analisi HPLC ha evidenziato che la luteina rimane stabile durante tutte le 6 settimane di conservazione. I risultati fisico-chimici, microbiologici e organolettici ottenuti hanno consentito di individuare nella dose di 1,5 mg di fortificazione la quantità che garantisce la maggior qualità generale e la migliore shelf life a settimana 3 di conservazione.

Bibliografia

Ö. Tokus¸ogˇlu, Celal Bayar Univ. (p. 527-534); International Journal of Dairy Technology, vol. 66, n. 4 (2013)

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