C’è lisozima e lisozima

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I produttori di formaggi vantano un’esperienza di lunga data sul lisozima di uovo di gallina e potrebbero darne per scontata la qualità. Tuttavia, recenti modifiche normative e diversi studi dimostrano che occorre esaminare con attenzione la fonte e la qualità del lisozima utilizzato. Il lisozima è un enzima naturalmente disponibile nel corpo umano (è presente in: lacrime, latte, saliva e muco) e, in grandi quantità, anche nell’albume d’uovo di gallina. Esso svolge una naturale attività antibatterica, soprattutto nei confronti dei gram-positivi. Evitando lo sviluppo di tali microrganismi, crea una maggiore sicurezza e previene effetti collaterali indesiderati durante la conservazione dei prodotti alimentari. Ingrid Damen, Marketing Manager Preservation presso DSM Food Specialties, ha messo a disposizione la sua esperienza per approfondire le ragioni dell’impiego del lisozima in ambito caseario, la potenziale differenza di qualità tra le diverse preparazioni in commercio e l’impatto indiretto e normativo di diverse fonti di lisozima sul benessere degli animali.

Effetti nel formaggio

Il lisozima è (tra gli altri) usato nella produzione del formaggio per prevenire il gonfiore tardivo e l’irrancidimento da acido butirrico, causati dal gas rilasciato da Clostridium spp presenti nel latte. Le spore di Clostridium germinano durante la maturazione del formaggio e formano acido butirrico e gas in grandi quantità: il primo è il responsabile di un gusto e un odore sgradevoli; il secondo provoca la formazione di crepe e grandi occhiature irregolari (gonfiore tardivo). Sono molto sensibili ai problemi sopra menzionati i formaggi duri e semiduri, a basso contenuto di sale e pH elevato, stagionati a temperatura moderata o medio-alta. Per ovviare a queste problematiche, dalla fine degli anni ‘90 i produttori di formaggio aggiungono circa 20 milligrammi di lisozima per litro di latte prima che abbia inizio la caseificazione. Il lisozima rimarrà nel formaggio e impedirà alle spore di Clostridium di crescere e quindi di creare gas e sapori sgradevoli. A causa della sua attività specifica, il lisozima non influenza lo sviluppo di altri batteri presenti nel latte, necessari per stagionare il formaggio e crearne il sapore. Infatti, il meccanismo di funzionamento del lisozima si basa sull’indebolimento della crescita cellulare mediante lisi parziale o totale della membrana della parete della cellula vegetativa.

Potenza del lisozima

Sin dalle prime approvazioni nel 1992 numerosi produttori di enzimi offrono lisozima in forma liquida o in polvere. Tuttavia, negli ultimi 20 anni, l’ottimizzazione dei processi di estrazione e delle operazioni di purificazione ha reso disponibili sul mercato un ampio assortimento di soluzioni di qualità diversa, ricavate da uova di provenienze diverse, e prodotte secondo standard qualitativi diversi. Nel maggio 2013, è stato pubblicato un articolo (Molecules 2013, 18, 6008-6020; doi:10.3390/molecules18056008) che presentava studi recenti sulla qualità del lisozima in cui veniva chiaramente dimostrato che esistono grandi differenze di potenza ed efficacia nei diversi lisozimi di uovo di gallina in commercio. Si dimostrava inoltre che 9 dei 16 granulati di lisozima testati non erano conformi alle specifiche UE sulle proprietà chimiche e microbiche, come indicato nel regolamento UE n. 231/2012, e che 5 dei 16 prodotti testati erano stati diluiti. In aggiunta alla mancanza di conformità, questi lisozimi di uovo di gallina disponibili sul mercato possono causare problemi durante la produzione casearia: la differenza di potenza nel lisozima di uovo di gallina avrà come risultato un lisozima meno efficace, un rischio più elevato di evoluzione di Clostridium e, di conseguenza, di avere formaggio di scarto. Si può quindi concludere che esistono grandi differenze di qualità negli ingredienti offerti, e i produttori di formaggi dovrebbero informarsi approfonditamente prima di scegliere un ingrediente.

Benessere degli animali

Il lisozima è un prodotto naturale, ricavato dalle uova di gallina. In generale per 1 litro di lisozima si utilizzano circa 2000 uova. Anche se la quantità di lisozima impiegata nella produzione casearia è molto limitata (100 ml in 1000 litri di latte), comunque ogni chilo di formaggio richiede il lisozima di tre-quattro uova e, per un produttore di formaggi piccolo, potrebbe significare impiegare 200.000 uova all’anno. In passato moltissime delle uova prodotte nel mondo provenivano da galline allevate in piccole gabbie, ma dal 1o gennaio 2012, ritenendo tale pratica non innocua sul benessere animale, l’Unione Europea ha introdotto la direttiva 1999/74/CE. Essa prevede che tutte le galline ovaiole in Europa devono essere allevate in modo da soddisfare gli standard minimi definiti e, soprattutto, la direttiva si applica anche ai produttori alimentari europei i cui prodotti contengono ingredienti a base di uova. Per avere la sicurezza che il lisozima utilizzato nel formaggio prodotto soddisfi il menzionato regolamento comunitario, i caseifici possono richiedere ai fornitori delle garanzie che sia stato prodotto in conformità con la direttiva e che rispetti le norme europee sul benessere degli animali.

DSM Delvo®Zyme

Per un produttore di formaggio è importante seguire da vicino e verificare la qualità e la conformità di ingredienti chiave come il lisozima. Lavorare con un partner affidabile che soddisfi le norme internazionali, rispetti le specifiche necessarie e che possa spiegare le normative più recenti, è di grande aiuto durante la scelta dell’ingrediente giusto. DSM è una società che controlla attentamente le normative più recenti, ne recepisce le specifiche e dispone di un sistema di gestione della qualità per controllare la qualità dei propri prodotti. Il lisozima di DSM, che è commercializzato come Delvo®Zyme, è prodotto in stretta collaborazione con un’azienda di lavorazione delle uova con allevamenti di polli dedicati. DSM è quindi in grado di monitorare e gestire l’intera catena di approvvigionamento dall’uovo al formaggio. Insieme al proprio partner verifica la provenienza delle uova e introduce procedure e fasi di lavorazione per controllare in modo ottimale la qualità e la purezza del prodotto finito. Questo supporto normativo e il marchio di eccellenza Quality for Life™ forniscono una soluzione alle preoccupazioni dei produttori di formaggi di tutto il mondo.

Conclusione

Il lisozima è un conservante efficace in molti tipi di formaggio ed è già ampiamente utilizzato dai caseifici. Esso impedisce la crescita dei batteri Clostridium, impedendo la formazione di gas e sapori sgradevoli, e promuove il processo di stagionatura del formaggio. Nonostante il mercato disponga di un grande numero di fornitori, la qualità varia notevolmente. DSM Food Specialties è in grado di fornire Delvo®Zyme ai produttori di formaggio italiani, prodotto che rispetta tutte le norme di qualità e si prende cura del benessere degli animali. Per maggiori informazioni, cliccare qui.

 

La storia del lisozima
Le proprietà antibatteriche dell’albume d’uovo di gallina, dovute al lisozima che contiene, sono state osservate per la prima volta da Laschtschenko nel 1909 (Laschtschenko P (1909). “Über die keimtötende und entwicklungshemmende Wirkung Hühnereiweiß”. Z. Hyg. InfektKrankh. (in tedesco) 64: 419-427. doi:10.1007/BF02216170), anche se il termine “lisozima” fu introdotto solamente nel 1922 da Alexander Fleming (On a remarkable bacteriolytic element found in tissues and secretions”. Proceedings of the Royal Society B 93 (653): 306–317. doi:10.1098/rspb.1922.0023). Successivamente il lisozima è stato visto come un conservante naturale, impiegato per impedire la moltiplicazione dei batteri nei prodotti alimentari. CODEX/JECFA effettuò la prima valutazione della sicurezza ed approvò la registrazione del lisozima come ingrediente alimentare nel 1992. In Italia la prima registrazione avvenne nel 1996. Il lisozima, conosciuto anche come muramidasi, è registrato come CE n. 3.2.1.17, è classificato come additivo alimentare ed è codificato da CODEX/JECFA come INS 1105 e in Europa come E 1105.

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1 commento a questo articoloInvia il tuo
  1. Quali problemi possono nascere nel ingerire tramite formaggi il Lisozima se non è in regola sulle normative in essere?.è solo da dove provengono le galline(allevamenti non igienicamente conformi alle attuali legislazioni) oppure si può ricavare con altri sistemi nocivi alle persone umane?Perché sulle etichette concernenti i conservanti la scritta non dice nulla sulla provenienza di detto conservante.Mi sono permesso di farvi queste domande per la vostra chiara e interessante spiegazione sul Lisozima.

    Un grazie Filippo Bruschii

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