Cipro unificato in nome del formaggio

Halloumislice_zoomGaleotta è stata la richiesta di riconoscimento a dop dell’Halloumi e chissà che grazie a un formaggio si possa veramente giungere a una riunificazione di Cipro. Per ora i fatti sono questi: la Commissione europea ha pubblicato ieri la domanda di registrazione a DOP delle denominazioni Χαλλουμι (Halloumi)/Hellim, in greco e turco, per un formaggio prodotto in tutto il territorio dell’isola di Cipro; la Commissione ha inviato una lettera confermando che Bureau Veritas, organismo accreditato a livello internazionale, effettuerà i controlli ufficiali di cui al regolamento UE sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari; al fine di agevolare gli scambi, la Commissione ha adottato una proposta di modifica del regolamento relativo alla linea verde*. Tali misure si sono rese necessarie per applicare l’intesa comune su una soluzione temporanea per il formaggio Halloumi/Hellim, da attuare in attesa della riunificazione di Cipro, intesa raggiunta a Nicosia grazie al presidente della Commissione europea, Jean-Claude Juncker il 16 luglio 2015. Il fatto, senza precedenti, è stato così salutato da Juncker: «Questo passo dimostra l’impegno di entrambe le comunità di Cipro a lavorare insieme su progetti che unificano l’intera isola. L’intesa raggiunta è altamente simbolica. Il formaggio Halloumi/Hellim è un retaggio comune a tutta l’isola di Cipro. Si tratta di una tradizione che ha accomunato le comunità che vivono qui da secoli».

Il contesto

Il 17 luglio 2014, la Commissione ha ricevuto la domanda ufficiale per la registrazione delle denominazioni Χαλλουμι (Halloumi)/Hellim come DOP ai sensi del reg. n. 1151/2012. La domanda riguarda i produttori di tutta l’isola e prevede la protezione della denominazione nelle due lingue, greco e turco. L’Halloumi è il prodotto più importante di Cipro e per la sua economia ha un valore significativo. Per assicurare un sistema efficace di controlli su tutto il territorio dell’isola, la Commissione ha incaricato Bureau Veritas, organismo di controllo accreditato e indipendente, affinché possa operare in tutta l’isola, anche nella sua parte settentrionale.

Il formaggio

Ne esistono due tipologie: fresco; stagionato.

Lo Halloumi fresco è il prodotto ricavato da una cagliata ottenuta dalla coagulazione del latte per effetto del caglio. Esso viene quindi cotto e modellato nella forma che gli è caratteristica. Si tratta di un formaggio a pasta semidura ed elastica, ripiegato (in forma rettangolare o di mezzaluna), di un colore che va dal bianco al giallino, di consistenza soda e facile da tagliare a fette, dall’odore e dal sapore caratteristici. Ha un intenso odore di latte/siero, aroma e sapore di menta e odore di animale, sapore piccante e salato. Ha un tenore massimo di umidità pari al 46%, un tenore minimo di grassi pari al 43% (sulla sostanza secca) e un tenore massimo di sale del 3%.

Lo Halloumi stagionato è il prodotto ricavato da una cagliata ottenuta dalla coagulazione del latte per effetto del caglio; esso viene quindi cotto, modellato nella forma che gli è caratteristica e fatto stagionare in salamoia per almeno 40 giorni. Si tratta di un formaggio a pasta da semidura a dura, meno elastico, ripiegato (in forma rettangolare o di mezzaluna), di un colore che va dal bianco al giallo, di consistenza soda e facile da tagliare a fette, dall’odore e dal sapore caratteristici. Ha un intenso odore di latte/siero, aroma e sapore di menta e odore di animale, sapore piccante, pungente, amarognolo e molto salato. Ha un tenore massimo di umidità pari al 37%, un tenore minimo di grassi pari al 40% (sulla sostanza secca), un tenore massimo di sale del 6% e un’acidità pari all’1,2% (misurata come acido lattico sulla sostanza secca).

Il peso dello Halloumi varia da 150 a 350g.

Ingredienti: latte (fresco di pecora o di capra o mescola di tali tipi di latte, con o senza aggiunta di latte vaccino), caglio (a eccezione di quello ricavato dallo stomaco dei suini), foglie fresche o essiccate di menta cipriota (Mentha viridis) e sale. Il latte di pecora o di capra o la mescola di tali tipi di latte deve sempre essere presente in quantità superiore al latte vaccino: non è perciò ammesso, nella produzione dello «Χαλλούμι» (Halloumi), l’uso di latte vaccino in una percentuale maggiore di quella del latte di pecora o di capra o della mescola di tali tipi di latte.

Il processo produttivo dello «Χαλλούμι» (Halloumi) è unico nel suo genere, in particolare per le fasi della cottura a temperatura elevata per un periodo di tempo determinato (temperatura superiore a 90 °C per almeno 30 minuti), della ripiegatura e dell’aggiunta di menta cipriota. La cottura alla quale viene sottoposto il caglio è molto importante perché, come documenta una ricerca in materia, contribuisce alle caratteristiche organolettiche del prodotto. Più in concreto, il trattamento ad alta temperatura cui viene sottoposto il caglio determina la produzione di livelli elevati di alcuni composti chimici fondamentali associati alle proprietà gustative dello «Χαλλούμι» (Halloumi). Diversi di tali composti chimici appartengono alla categoria dei lattoni, quali il δ-dodecalattone (caratterizzato da un aroma fruttato) e il δ-decalattone (caratterizzato da un gusto cremoso). Diversi composti chimici appartengono anche alla categoria dei metilchetoni caratterizzati da un aroma latteo (Papademas P., 2000).

La ripiegatura del caglio eseguita secondo il procedimento tradizionale costituisce un elemento caratteristico che fa dello «Χαλλούμι» (Halloumi) forse l’unico formaggio ripiegato esistente. La ripiegatura si impose in quanto, tradizionalmente, facilitava la collocazione dei formaggi nei contenitori adibiti alla loro conservazione (alla rinfusa e in acqua). Tradizionale è anche il fatto di inserire foglie di menta tra gli strati del formaggio (durante la ripiegatura), per facilitarne la conservazione e conferire al prodotto finale il suo caratteristico aroma. L’utilizzo della menta (Mentha viridis) durante la fase di ripiegatura dello «Χαλλούμι» (Halloumi) conferisce il caratteristico aroma al prodotto finito grazie alla presenza dei terpeni pulegone e carvone (Papademas e Robinson, 1998).

*Il regolamento relativo alla linea verde riguarda la circolazione delle merci e delle persone attraverso la linea verde di Cipro, ed è entrato in vigore dopo l’adesione della Repubblica di Cipro all’Unione europea nel 2004.

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