Colture aggiuntive in Pecorino di Filiano

27 ceppi di Leuconostoc mesenteroides e 33 Lactobacillus paracasei subsp. paracasei isolati da Pecorino di Filiano (PF) sono stati testati rispetto al loro potenziale utilizzo quale colture aggiuntive e studiati in relazione alla loro variabilità genetica. Il 41% di Leu. mesenteroides e il 46% di Lb. paracasei subsp. paracasei ha presentato attività proteolitica medio-alta, mentre un’alta attività lipolitica è stata rilevata nel 18% dei ceppi di Lb. paracasei subsp. paracasei.

L’attività aminopeptidasica di Lb. paracasei subsp. paracasei è risultata superiore a quella di Leu. mesenteroides. L’analisi genetica per RAPD ha evidenziato un alto grado di eterogeneità tra i ceppi. Ceppi con inusuali proprietà sono stati identificati e candidati quali colture aggiuntive alle starter nella produzione del formaggio PF.

Bibliografia

M.G. Bonomo et al., Univ. degli Studi della Basilicata (p. 402-409); International journal of dairy technology, vol. 66, n. 3 (2013)

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