L’attenzione che Sacco rivolge alle produzioni casearie l’ha portata a creare colture anche per la crescenza, o stracchino, formaggio dolce e cremoso con fermenti termofili a brevissima maturazione le cui caratteristiche reologiche e organolettiche rappresentano un mirabile equilibrio tra l’azione del caglio, dei fermenti lattici e della tecnologia di produzione per dare origine a un formaggio a elevato contenuto di umidità pronto al consumo in pochi giorni.

Le colture di fermenti lattici sono determinanti per ottenere una crescenza “stabile” sotto il profilo reologico, con un pH ottimale nel tempo senza post-acidificazioni, proteolisi troppo accentuate verso fine vita o alterazioni organolettiche derivanti da ossidazione dei grassi o reazioni microbiche. Dopo una lunga sperimentazione, Sacco ha realizzato Cryofast Mild e Extra Mild (ST 01x, ST 02x, ST 03x, ST 04x) congelate pellet, gamma completa di colture in grado di assecondare la produzione di tutte le tipologie di crescenza con elevati standard qualitativi.