Colture per mozzarella e paste filate

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La durata della fermentazione lattica nelle paste filate è condizionata da numerosi fattori tra cui la qualità del latte, l’uso di colture non standardizzate e batteriofagi. La presenza di questi ultimi può causare ritardo nella fase di acidificazione, incrementando il rischio di contaminazioni del prodotto finito e una diminuzione della sua qualità. Ma il problema si risolve con le colture starter DVS STI sviluppate da Chr. Hansen, costituite da miscele equilibrate di ceppi definiti di St. thermophilus.

Grazie a un’elevata resistenza ai batteriofagi, consentono di ridurre la variabilità dei tempi di maturazione, standardizzare le funzionalità della mozzarella e assicurare costantemente la qualità del prodotto finito. In sinergia con CHY-MAX M, le colture liofilizzate o congelate consentono di aumentare le rese di produzione, facilitare la lavorazione del formaggio (taglio e cubettatura, per esempio) e incrementare la shelf-life riducendo il livello di proteolisi.

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