Colture starter che inibiscono la crescita di patogeni

Latte ovino

È stato studiato l’effetto di ceppi Lactococcus lactis nisinaproduttori, isolati da alimenti fermentati italiani, sulla sopravvivenza dei due patogeni alimentari Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus, durante una produzione di formaggio sperimentale. Uno dei tre ceppi Lactobacillus lactis innoculati come starter, Lactobacillus lactis 41FL1, ha ridotto di 1,73 log la conta di unità formanti colonie di S. aureus per grammo entro i primi 3 giorni, raggiungendo il massimo valore di riduzione di 3,54 log ufc/g entro la fine del periodo di stagionatura di 60 giorni. Non è stato invece osservato alcun effetto di inibizione della crescita di L. monocytogenes. L’applicazione di L. lactis 41FL1 come coltura bioprotettiva per il controllo di S. aureus risulta altamente promettente.

Bibliografia

di Bello, B. D. et al. DIVAPRA, Università di Torino (pp. 468-477); International Journal of Dairy Technology, 66. doi: 10.1111/1471-0307.12064

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