Scopo dello studio la valutazione del complesso ferro-lattoferrina (FeLf) sullo sviluppo di aromi sgradevoli durante la produzione e la conservazione di latte in polvere addizionato di olio di pesce. Campioni di latte in polvere sono stati formulati con FeLf o ferro (II) solfato, poi conservati a 37 ° C per cinque mesi. Una valutazione sensoriale ha rivelato per i campioni formulati con FeLf un ritardo nello sviluppo di sapore ossidato e una riduzione del sapore metallico rispetto a quelli con ferro (II) solfato. Il ferro e la lattoferrina (Lf) sono risultati trattenuti nella frazione alto peso molecolare (> 10.000 Da) del latte in polvere ricostituito contenente FeLf. L’antigenicità della Lf è risultata perdersi invece, dopo trattamento a 120° C per 5 secondi, senza che questo influenzi la stabilità del FeLf e la sua attività . Questi risultati suggeriscono che FeLf riduca i sapori sgradevoli ferro-catalizzati che si sviluppano durante la produzione e lo stoccaggio del latte in polvere. I risultati ottenuti confermano l’utilità del complesso ferro-lattoferrina per la fortificazione simultanea di alimenti e nutraceutici con ferro e olio di pesce, in quanto il complesso risulta in grado di contrastare la formazione di sapori sgradevoli.
Bibliografia
H.M. Ueno et al., Milk Science Research Inst., Megmilk Snowbrand Co (p. C853-858), Journal of Food Science vol. 77 n. 8 (2012)
