Complessi sieroproteine-polisaccaridi per innovativi dessert

Complessi solubili e sottoposti a riscaldamento tra isolati di sieroproteine (WPI) e polisaccaridi possono essere utilizzati per modificare le proprietà di gel lattieri aerati, che potrebbero dare origine a innovativi dessert ad alto contenuto proteico. L’obiettivo dello studio era determinare l’effetto della densità di carica polisaccaridica e della concentrazione di polisaccaridi in un complesso WPI-polisaccaride sulle proprietà fisiche del gel aerati. Tre i polisaccaridi testati, a differente densità di carica: pectina a basso metossile, pectina ad alto metossile tipo D e gomma guar. I complessi sono stati preparati riscaldando le dispersioni (proteina 8%, da 0 all’1% di polisaccaride) a pH 7. Per formare gel aerati, è stato aggiunto glucono-δ-lattone al 2% alle dispersioni di latte scremato in polvere e complesso sottoposto a riscaldamento; la schiuma è stata prodotta con un montalatte. La schiuma ha creato un gel mediante acidificazione a pH 4,5 del glucono-δ-lattone. Nei gel sono stati valutati: l’overrun, il drenaggio, la forza del gel e le proprietà viscoelastiche. Senza complessi sottoposti a riscaldamento, non era possibile formare alcun gel aerati stabili. L’overrun di gel aerati diminuiva (fino al 73%) all’aumentare della concentrazione polisaccaridica dallo 0,105 allo 0,315% a causa dell’incremento della viscosità, che limita l’incorporazione di aria. È stata riscontrata una relazione negativa tra il drenaggio e la viscosità della dispersione. Tuttavia, la correlazione tra il drenaggio e la viscosità della dispersione per ciascun polisaccaride ha rivelato che il drenaggio calava soprattutto nei campioni ad alta densità di carica, pectina a basso metossile seguita da quelli con bassa densità di carica, pectina tipo D ad alto metossile. I gel aerati con gomma di guar (senza carica) non hanno mostrato miglioramenti nella stabilità. I dati reologici non hanno mostrato alcuna differenza significativa nel tempo di gelificazione tra i diversi campioni; di conseguenza, interazioni più forti WPI-polisaccaride ad alta densità di carica sono state probabilmente le responsabili della maggiore stabilità.

Bibliografia

Utilizing whey protein isolate and polysaccharide complexes to stabilize aerated dairy gels di Emily O’Chiu e Bongkosh Vardhanabhut, J. of dairy science, vol. 100, n. 5, p. 3404-3412 (May 2017)

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