Comportamento di proteine del siero al calore al di sotto del PI

Milk SplashAggregazione indotta dal calore di proteine del siero in soluzioni acquose al di sotto del loro punto isoelettrico.
La creazione di bevande con alte concentrazioni di proteine globulari rappresenta una sfida tecnologica a causa della loro instabilità durante il riscaldamento che porta all’aggregazione proteica e alla gelificazione. Lo studio ha valutato l’aggregazione di miscele di proteine del siero di latte in soluzioni acquose modello a pH 3,5; 4,0 e 4,5 in condizioni di temperatura di 90°C per 30 s. Il grado di aggregazione è risultato diminuire allontanandosi dal pI con aggregati a struttura più aperta rispetto a valori di pH superiori. Una perdita significativa di disperdibilità proteica si è verificata a pH 4,0 e 4,5 al di sopra della T di denaturazione delle proteine del siero (~70°C), nel qual caso l’aggregazione risulta conseguenza di interazioni idrofobiche intermolecolari. Nei sistemi trattati termicamente sono stati identificati gruppi tiolici accessibili, con maggiore intensità a pH più alto e in misura crescente di aggregazione. I legami intermolecolari S-S risultano avere un ruolo secondario nell’aggregazione a tutte le condizioni studiate.

Bibliografia

L. Cornacchia et al., Univ. of Wageningen (p.733-741) Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol.62, n.3 (2014)

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