Chimica fisica di latte e derivati

Composti che mascherano il flavour amaro in formaggi erborinati

Il lavoro presenta l’identificazione di composti mascheranti l’amarezza in formaggi erborinati a muffa bianca. La frazione oleosa del formaggio è stata estratta, ulteriormente frazionata tramite cromatografia su colonna di gel di silice e le quattro frazioni ottenute sono state caratterizzate per cromatografia su strato sottile e spettroscopia di risonanza magnetica nucleare. La frazione contenente gli acidi grassi è risultata possedere la maggior attività di mascheramento dell’amarezza contro chinina cloroidrato. Il potenziale di legame tra l’acido oleico e i composti amari è stato stimato mediante calorimetria isotermica di titolazione. 
I risultati ottenuti suggeriscono che l’acido oleico mascheri l’amarezza formando dei complessi con i composti amari.

Bibliografia

di R. Homma et al., The Univ. of Tokyo e Fukuoka Women’s Univ. (p. 492-4499): Journal of Agricultural and Food Chemistry vol. 60 n. 18 (2012)

Condividi quest’articolo
Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151