Chimica fisica di latte e derivati

Composti che mascherano il flavour amaro in formaggi erborinati

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Il lavoro presenta l’identificazione di composti mascheranti l’amarezza in formaggi erborinati a muffa bianca. La frazione oleosa del formaggio è stata estratta, ulteriormente frazionata tramite cromatografia su colonna di gel di silice e le quattro frazioni ottenute sono state caratterizzate per cromatografia su strato sottile e spettroscopia di risonanza magnetica nucleare. La frazione contenente gli acidi grassi è risultata possedere la maggior attività di mascheramento dell’amarezza contro chinina cloroidrato. Il potenziale di legame tra l’acido oleico e i composti amari è stato stimato mediante calorimetria isotermica di titolazione. 
I risultati ottenuti suggeriscono che l’acido oleico mascheri l’amarezza formando dei complessi con i composti amari.

Bibliografia

di R. Homma et al., The Univ. of Tokyo e Fukuoka Women’s Univ. (p. 492-4499): Journal of Agricultural and Food Chemistry vol. 60 n. 18 (2012)

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