Confronto tra peptidi di latte crudo e pastorizzato

Fotolia_592533_XLDifferenze di profilo peptidico tra formaggi di latte ovino crudo e pasteurizzato, e implicazioni per il suo potenziale bioattivo

di Salvatore Pisanu et al. Porto Conte Ricerche, Alghero (pp. 26-33)

Il formaggio prodotto con latte ovino crudo (R, row) o con latte ovino pastorizzato (P) è stato sottoposto a estrazione di peptidi, caratterizzazione mediante spettrometria di massa e analisi bioinformatica con lo scopo di verificare l’impatto della pastorizzazione del latte sul profilo peptidico finale. In totale, sono stati identificati 187 peptidi derivanti da β-caseina, αS1-caseina e αS2-caseina. La quantificazione ha indicato che 58 peptidi erano significativamente differenti nelle due preparazioni: 38 erano più abbondanti nei formaggi R e 20 più abbondanti nei P. Tra questi, 27 erano unici per i formaggi R e 10 erano unici per i P. L’analisi bioinformatica mediante EnzymePredictor ha dato informazioni riguardo all’influenza della pastorizzazione del latte sulla suscettibilità delle proteine del formaggio agli enzimi proteolitici durante la stagionatura. Infine, l’analsi Biopep ha predetto un’attività biologica per 37 delle 187 sequenze identificate (20%), con un’abbondanza significativamente maggiore di peptidi con proprietà immunomodulanti e ACE-inibitorie in formaggi R.
Bibliografia
International Dairy Journal. Marzo 2015, vol. 42.

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