Tecnologia casearia

Contaminazione microbica, salatura e qualità delle mozzarelle

Valutazione della sopravvivenza microbica post-contaminazione in mozzarella fresca.

Per capire come la presenza microbica influisca negativamente sulla qualità del formaggio e come l’incidenza relativa di batteri patogeni sia limitata dal livello di sale durante la conservazione refrigerata, mozzarella fresca è stata prodotta con alta (2%) e bassa (0,5%) concentrazioni in sale. Il formaggio ad alta concentrazione in sale è stato confezionato e conservato a secco, mentre quello a basso contenuto in sale è stato confezionato e conservato sia a secco che in salamoia allo 0,5%. Una porzione di ciascun formaggio è stata valutata nei riguardi della sopravvivenza microbica per conte in piastre aerobiche, conte in coliformi e conte in batteri psicrofili. Altri campioni di formaggio sono stati inoculati sia con Escherichia coli che Enterococcus faecalis per valutarne la crescita durante i 90 giorni di conservazione. I batteri contaminanti sono risultati in grado di aderire alla cagliata e sopravvivere indifferentemente sia nella mozzarella fresca che in salamoia. Nel complesso una concentrazione in sale allo 0,2% risulta insufficiente per controllare la crescita batterica consentendo la sopravvivenza di batteri a crescita lenta e tolleranti al sale e al freddo in mozzarella fresca contaminata.

Bibliografia

D.A. Irish et al., Utah State Univ. (p. 6891-6896), Journal of dairy science, vol. 95, n. 12 (2012)

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