Controllo dello sviluppo di Listeria in formaggio a basso contenuto in sale

Poiché il cloruro di sodio contribuisce all’aroma e alla tessitura del Cheddar sia direttamente sia il suo effetto sull’attività microbica ed enzimatica, la sua riduzione potrebbe portare a cambiamenti nei profili di acidificazione delle colture utilizzate per la produzione del formaggio quali Lactococcus lactis ssp. lactis e Lc. lactis ssp. cremoris. Sia l’NaCl sia il pH sono usati per controllare la crescita e la sopravvivenza di Listeria monocytogenes mentre sali come KCl sono comunemente utilizzati come sostituto dell’NaCl nei formaggi a ridotto tenore in sale.

Lo studio ha determinato gli effetti della riduzione del sodio e dell’uso di KCl e delle subspecie di Lc. lactis sulla sopravvivenza di L. monocytogenes in cagliate rotte di Cheddar a tempi e temperature differenti. In caso di contaminazione postlavorazione negli ultimi stadi di maturazione, L. monocytogenes è risultata in grado di sopravvivere in formaggio Cheddar indipendentemente dalla coltura utilizzata anche in caso di riduzione del 50% del sodio rispetto alla concentrazione standard o per sostituzione con KCl per mantenere l’efficacia del rapporto sodio/umidità.

Bibliografia

di E. Hystead et al., Univ. of Minnesota (p. 6172-6185); Journal of Dairy Science, vol. 96, n. 10 (2013)

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