Controllo efficace nella produzione di mozzarella

Garantire un processo produttivo stabile con una resa elevata è spesso un obiettivo molto difficile. Un aiuto concreto viene da Foss con il sistema ProFoss: soluzione di analisi in linea di ultima generazione

 

Da più di 50anni Foss sviluppa soluzioni analitiche innovative per l’industria lattiero-casearia. «Il nostro impegno nasce dalla consapevolezza che il successo, nell’industria casearia, dipende dalla capacità di fornire costantemente prodotti di elevata qualità – dichiara Dario Bianchi, responsabile commerciale Italia. – Sappiamo che non è facile. Ma sappiamo anche che maggiori e più precise sono le informazioni sulla composizione dei prodotti a disposizione, più sarà facile per i produttori raggiungere questi elevati standard di qualità».

 

Dario Bianchi, responsabile commerciale Italia di Foss

Dario Bianchi, responsabile commerciale Italia di Foss

Le aziende produttrici devono far fronte alle mutevoli richieste dei propri clienti, alla crescente concorrenza e alla ridotta marginalità. Sulla base di questo, Foss ha recentemente elaborato nuove strategie di sviluppo, oltre a soluzioni analitiche specificamente dedicate al settore lattiero-caseario. «Le soluzioni che abbiamo già sviluppato, ma anche quelle che abbiamo in cantiere, permettono di controllare ogni fase del processo produttivo – prosegue Bianchi, – dallo scarico della materia prima al controllo di processo fino alla verifica del prodotto finito. Per ogni fase abbiamo sviluppato soluzioni analitiche adeguate, per garantire ai nostri clienti di ottenere sempre il massimo delle prestazioni».

Conoscere le materie prime migliora la qualità

Le forniture di latte sono sempre diverse. Variano in base al fornitore, alla stagione e in alcuni casi anche a causa di contaminazioni accidentali o volontarie nella catena di fornitura. Informazioni precise permettono il pagamento corretto della materia prima acquistata e una corretta scelta di destinazione alla produzione più adatta al tipo di latte. Così, producendo latte alimentare è probabile che il contenuto di grasso, proteine e indice crioscopico sia di principale interesse. Mentre nella produzione di formaggi sono fondamentali altri parametri: caseina, residuo secco o proprietà di coagulazione, per esempio. In questo senso, Foss da sempre offre svariati sistemi di controllo, tra cui il più celebre è sicuramente rappresentato dalla famiglia MilkoScan FT, oggi disponibile in tre modelli diversi.

Verifiche in linea nel processo di produzione

Tutti i controlli in laboratorio garantiscono informazioni preziose per una corretta gestione delle materie prime e per una verifica del prodotto finito. Sfortunatamente, controllare il processo produttivo attraverso saltuari controlli a campione non è sufficiente. Anche se rapidi nel rilasciare il dato analitico, infatti, non garantiscono assolutamente una produzione costante e su valori target desiderati. «In Foss siamo consapevoli di questo problema da diversi anni – spiega Dario Bianchi. – Ma individuare una soluzione che garantisca un controllo in continuo su differenti tipologie di produzioni casearie non è stato facile. La sfida era sviluppare una soluzione in grado di analizzare in linea la stragrande maggioranza dei prodotti caseari (con processi in continuo), con particolare attenzione ai prodotti tipici italiani come ricotta, mascarpone o mozzarella, per esempio, sempre più richiesti nel mondo. In tutte queste produzioni, la composizione è soggetta a continui e frequenti cambiamenti, che normalmente non sono rivelabili attraverso i normali controlli a campione fatti in laboratorio».

Controllo della mozzarella in linea

Vista frontale del sistema d’analisi ProFoss. Classificato IP69K, resiste a getti di acqua e vapore ad alta pressione

Vista frontale del sistema d’analisi ProFoss. Classificato IP69K, resiste a getti di acqua e vapore ad alta pressione

Fra tutte, la produzione di mozzarella è forse quella soggetta a maggiori fluttuazioni ed elevata variabilità del prodotto finito. Non è raro trovare produzioni di mozzarella classica (bocconcini, palla) con un contenuto di umidità che varia anche di 3-4 punti percentuali rispetto al target. In casi estremi le variazioni minime e massime possono raggiungere livelli anche critici. Un altro aspetto tipico di questa produzione è la sua disomogeneità di processo, con trend poco stabili e frequenti valori alti e bassi di umidità. Una tipicità che comporta in molti casi un approccio conservativo, che tende a stabilire target di produzione normalmente inferiori a quelli desiderati per evitare di produrre lotti troppo al di fuori dei valori minimi e massimi. Così, se il target medio di un lotto di produzione è pari al 61% di umidità, con variazioni di 3-4 punti percentuali, il rischio è produrre mozzarelle con un contenuto di umidità che variano dal 57-58% al 64-65% di umidità. Con conseguente difficoltà di ottimizzare la resa e problemi di qualità e standardizzazione di prodotto.

Partendo da questa criticità, Foss ha deciso di sviluppare una soluzione adeguata. «Abbiamo pensato che, potendo conoscere in ogni momento della produzione il reale valore di umidità, sarebbe possibile apportare tutte le azioni necessarie affinché la filatrice e tutto il processo produttivo raggiungano il target ottimale – dice Dario Bianchi. – Traducendo in cifre, sarebbe possibile ridurre la variabilità intorno a 0,5-1% di umidità e quindi spostarne il target su valori pari al 62% contro il 61% precedente, garantendo comunque valori massimi e minimi inferiori a quelli prima registrati. Un aumento medio di umidità pari allo 0,5% può sembrare poco, ma aumenta la resa in modo significativo».

Strumento installato direttamente sulla filatrice

ProFoss lateral flow con tecnologia NIR Diode Array ad alta risoluzione (512 pixel). Opera in trasmissione (penetra diversi centimetri di prodotto) usando una sola sonda collegata via cavo a fibra ottica

ProFoss lateral flow con tecnologia NIR Diode Array ad alta risoluzione (512 pixel). Opera in trasmissione (penetra diversi centimetri di prodotto) usando una sola sonda collegata via cavo a fibra ottica

La soluzione elaborata da Foss si chiama ProFoss lateral flow. Rappresenta lo stato dell’arte della tecnologia NIR Diode Array ad alta risoluzione (512 pixel) ed è dotato, per la prima volta, di una sonda a “flusso laterale” in grado di operare in trasmissione, quindi di penetrare diversi centimetri di prodotto, usando una sola sonda collegata via cavo a fibra ottica. Lo strumento è installato all’uscita della filatrice, poco prima della formatrice, dove è presente un flusso di pasta filata continuo. Posizionata al di sotto dello scivolo tramite un apposito foro, la sonda fuoriesce per circa 1 cm e “legge” in continuo l’intero flusso di pasta filata.

Lo strumento può arrivare a effettuare diverse analisi al minuto, anche se è sufficiente impostarlo con una cadenza di 30 o 60 secondi. Operando in continuo, visualizza sul monitor il trend di produzione registrando ogni singola analisi, nonché una linea di tendenza ottenuta con la media mobile degli ultimi 5-6 risultati. Con queste informazioni a disposizione, l’operatore può adeguare il processo di produzione ai cambiamenti inevitabili della cagliata di partenza, nonché a tutte le altre variabili del processo produttivo. Grazie al software ProFoss Process Communication, tutti i dati elaborati dallo strumento possono essere inviati al plc per un’eventuale regolazione automatica.

ProFoss lateral flow gode della classificazione IP69K (resistenza ai getti di acqua e vapore ad alta pressione), ed è ideale per essere collocato in qualsiasi impianto lattiero-caseario senza doversi preoccupare di creare opportuni involucri o protezioni. Oltre all’umidità, è in grado di analizzare in continuo molti altri parametri (grasso, proteine e sali) per fornire un’informazione completa sulla composizione analitica di interi lotti di produzione. Di fatto, ogni lotto sarà “certificato” da centinaia o addirittura migliaia di analisi in serie (secondo la durata della produzione), fornendo un dato statisticamente inequivocabile se confrontato con qualche analisi singola di laboratorio.

 

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