Controllo microbiologico di formaggio ovino sfuso

 

pecoraStaphylococcus aureus in formaggio sfuso di pecora. Parte 1: valutazione dello sviluppo dopo le prime 24 ore di fermentazione

di P. Ačai et al., Slovak Univ. of Technology (p. 143-151)

Lo studio ha valutato lo sviluppo di Staphylococcus aureus in formaggio sfuso di pecora fresco, prodotto artigianalmente dopo le prime 24 ore di fermentazione. Inizialmente si è affrontato il presupposto che vi è una produzione lenta e insufficiente di acidità e che la presenza di batteri lattici (LAB) nel latte di pecora non ha praticamente alcun effetto inibitorio sulla crescita di Staph. aureus. Successivamente si è considerata la densità della coltura LAB iniziale nel latte. Nel secondo scenario, si è ipotizzato che la cultura LAB fosse in grado di inibire la crescita del patogeno. Il terzo scenario si è basato sul presupposto che la coltura LAB abbia il potenziale di inibire la popolazione in studio e per questo è stata aggiunta una coltura starter attiva al latte prima della fermentazione. Quando i numeri iniziali di Staph. aureus in latte di pecora erano inferiori a 4 log ufc/mL, la valutazione dell’esposizione ha indicato che circa l’11,6%, il 3,0% e lo 0,2% dei campioni di formaggio di pecora possano contenere più di 105 ufc/g di Staph. aureus rispettivamente nel primo, secondo e terzo scenario.
Bibliografia
Journal of Food and Nutrition Research, vol. 53, n. 2 (2014)

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