Tecnologia casearia

Coperture con attività antifungina naturali

Scopo dello studio valutare l’uso innovativo di alcune piante aromatiche quale copertura naturale del formaggio allo scopo di prevenire la crescita di funghi micotossinogenici (Penicillium verrucosum). Una raccolta di 12 oli essenziali (EO) è stata ottenuta da varie piante aromatiche tramite una tecnologia di estrazione a microonde senza solventi e caratterizzata nei volatili mediante gas cromatografia/spettrometria di massa.

Gli oli più efficaci contro P. verrucosum sono stati ottenuti da Anethum graveolens, Hyssopus officinalis e Chamaemelum nobile, che hanno permesso di ottenere un’inibizione del 50% della crescita fungina a valori di concentrazione inferiori a 0,02 μl/ml. Tutti gli EO hanno mostrato elevata eterogeneità in volatili, con α-fellandrene, pinocamfone, isopinocamfone, α-pinene, canfene, 1,8-cineolo, carvacrolo e trans-anetolo risultati essere statisticamente significativi nel modello antimicotico, e l’α- e il β-fellandrene tra i più rilevanti a livello d’inibizione. L’uso di questa copertura naturale dei formaggi risulta un valido mezzo per inibire in modo soddisfacente la crescita di alcuni funghi contaminanti micotossinogenici.

Bibliografia

A. Moro et al., Universidad de Castilla-La Mancha (p. 1112-1118); Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 93, n. 5 (2013)

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