Correlazione probiotici biodisponibilità di sali minerali

Formaggio L’effetto dei probiotici (Lactobacillus rhamnosus HN001, Lactobacillus paracasei LPC-37 e Lactobacillus acidophilus NCFM) sulla disponibilità dei minerali da formaggi tipo olandese

di M. Aljewcz et al., Univ. of Warmia and Mazury in Olsztyn (p.4824-4831)

Lo studio ha rilevato che l’uso di colture probiotiche nella produzione di formaggi di tipo olandese non ha portato a cambiamenti significativi nella loro composizione chimica, ma ne ha abbassato l’acidità. La disponibilità di calcio e magnesio analizzata mediante idrolisi enzimatica in vitro è risultata rispettivamente del 19 e 35%, mentre quella del fosforo significativamente superiore, pari a > 90%. L’uso di colture probiotiche ha aumentato significativamente la disponibilità di calcio (~2,5%), fosforo (~6%) e magnesio (~18%). Il metodo in vitro ha supportato accuratamente la determinazione degli effetti delle colture di Lactobacillus spp. sulla disponibilità di composti minerali ingeriti con formaggio di tipo olandese.

Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 8 (2014)

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