Cosa c’è nel latte?

Le note che seguono, sono riservate ai nostri lettori tecnici adeguatamente preparati e in grado di discernere i pericoli potenziali, da quelli reali, quotidianamente incombenti sulla sicurezza alimentare del latte e dei suoi derivati. Le note non entrano volutamente nelle tematiche microbiologiche alle quali, in futuro saranno destinate adeguate attenzioni. A seguire un primo e incompleto elenco di presenze indesiderabili, nel latte destinato all’alimentazione umana e alla caseificazione.

Residui antibiotici

La presenza nel latte dei residui antibiotici e delle sostanze inibenti la fermentazione è un argomento che diventò significativo sin dagli anni ‘50, allorquando inizio l’uso e l’abuso dei farmaci aventi azione antibiotica nelle stalle da latte. Il problema, poi, emerse in tutta la sua ampiezza e profondità negli anni ‘80, all’apparire di tecniche analitiche di facile impiego. Successivamente, la diffusione delle varie metodiche di ricerca da un lato, e il pagamento del latte a qualità dall’altro, hanno progressivamente ridotto la percentuale dei campioni positivi, dalle percentuali a due cifre a una e, negli anni a seguire, allo zero virgola.

Ora la consapevolezza riguardante la presenza di tali residui è generalizzata, anche se a volte l’impiego dei farmaci nella produzione del latte sfugge di mano. Un esempio concreto, abbastanza recente, si è verificato con l’introduzione dei così detti farmaci con i “tempi di sospensione: zero”. Purtroppo, le cose non erano ben spiegate nel “bugiardino” e, così, ci si ritrovò con molti campioni positivi, anche nelle aree che bene o male avevano imparato a gestire i medicinali in stalla. Tra le ultime “applicazioni creative” si segnala l’uso per via endovenosa di farmaci destinati alla via intramuscolare. Chiaramente in questi casi il residuo antibiotico nel latte non è potenziale, bensì reale e criminale. Per quanto riguarda le sensibilità delle varie metodiche di monitoraggio in uso, si rimanda al Bulletin 442- 2010 della FIL-IDF.

Micotossine

Per micotossine si intendono le sostanze tossiche prodotte da alcune specie fungine, talvolta presenti nella catena del latte, provenendo dal terreno ovvero dalla razione alimentare delle lattifere. Note da tempo e monitorate costantemente, la loro presenza ha subito notevoli incrementi nei tempi recenti a causa dell’andamento della temperatura estiva che ha favorito lo sviluppo indesiderato nelle coltivazioni di mais. Tra le varie micotossine presenti in natura, l’aflatossina B1, prodotta sia dall’Aspergillus flavus sia dall’Aspergillus parasiticus è la più diffusa nei prodotti alimentari ed è una delle più potenti dal punto di vista genotossico e cancerogeno. Infatti, l’aflatossina M1 – uno dei principali metaboliti dell’aflatossina B1 – è dannosa per l’uomo e per gli animali, può essere presente nel latte proveniente da animali nutriti con alimenti contaminati. Per approfondimenti ed informazioni vedi: http://www.iss.it/binary/efsa/cont/ Aflatossine_Brera.pdf.

Pesticidi organofosfati e carbammati

Per prodotti organofosfosfati (denominati anche organofosfato o fosforganico o estere fosforico) generalmente si intendono i prodotti derivati dagli esteri dell’acido fosforico; sono diffusamente impiegati in agricoltura per la loro efficacia e selettività nelle formulazioni di insetticidi (Malathion e Parathion, Diazinon, Dichlorvos ecc.), erbicidi (Gliphosate: Roundup della Monsanto e Touchdown di Zenica) e anche nella preparazione di gas nervini (come il tedesco Sarin, il russo Novichok ecc.). Potenzialmente possono essere presenti nel latte, quale conseguenza del loro passaggio nella catena alimentare degli animali lattiferi. Considerata la loro elevata pericolosità, si suggerisce di verificare la loro assenza in quelle zone, laddove sono impiegati e nei prodotti etichettati “biologici”.

La presenza di tali sostanze sono possibili tramite idonee metodiche cromatografiche GLC e HPLC (vedi http://amsdottorato.cib.unibo. it/215/2/Tesi_Sticca.pdf). I carbammati sono generalmente impiegati come efficaci insetticidi nelle stalle da latte e possono lasciare tracce nel latte, solo se impiegati sregolatamente. Per rilevare la presenza di tali residui negli alimenti di origine animale con significativo contenuto di grasso, come nel latte, è stato sviluppato un test altamente sensibile e rapido biosensore basato su elettrodi usa e getta di thick-film serigrafati. Per incrementare la sensibilità della metodica, per altro valida anche per i pesticidi organofosfati, l’enzima wild-type è stato anche combinato con tre varianti di ingegneria di Nippostrongylus brasiliensis acetilcolinesterasi (NbAChE).

In generale, il consumatore medio italiano è stato portato nel corso degli anni, a considerare che i prodotti biologici siano “a priori” maggiormente sicuri. In realtà l’assioma, “produzione biologica = maggior sicurezza”, non risponde al vero, in quanto “il biologico” è un processo produttivo orientato solo al minor impatto ambientale, al rispetto dei cicli naturali delle produzioni vegetali e animali. Per contro, tutte le potenzialità e pericolosità microbiologiche (tossinfezione alimentari, patologie parassitarie), unitamente alle contaminazioni fisico-chimiche (contaminanti di origine ambientale come i metalli pesanti, o di origine mista: ambientaleumana, come pesticidi, PCB, micotossine), restano inalterate.

È ragionevole invece presupporre che i prodotti biologici presentino una minore contaminazione da pesticidi, se non in via marginale per precedenti coltivazioni tradizionali o in caso di interferenze indirette per contigue coltivazioni tradizionali. Nel merito del quesito iniziale, giova ricordare che i regolamenti CEE 2091/91 e 1804/99, nel delimitare il quadro di riferimento normativo dell’ambito biologico, all’art. 10, comma 2, testualmente scrivono: “Nell’etichettatura e nella pubblicità del prodotto biologico non possono essere contenute affermazioni che suggeriscono all’acquirente che l’indicazione di cui all’Allegato V (agricoltura biologica) costituisce una garanzia di qualità organolettica, nutritiva o sanitaria superiore”.

Pertanto, ritenere, sostenere o propagandare che il prodotto “biologico” sia più sicuro del “tradizionale”, oltre che a essere decettivo è scorretto. Infatti, potrebbe indurre il consumatore ad abbassare l’attenzione alle condizioni di conservazione e alla preparazione degli alimenti, esponendolo in tal modo anche a rischi seri e reali.

Continua …

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