Nutraceutica

Crema di formaggio come nuovo alimento funzionale

Crema di formaggio come coadiuvante alimentare simbiotico utilizzando Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e inulina.

È stata studiata la stabilità di formaggi freschi come vettore alimentare simbiotico, attraverso la supplementazione con concentrazioni differenti dei batteri probiotici Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e inulina come ingrediente prebiotico. Le valutazioni di parametri fisico-chimici, valori di pH, solidi totali, livelli in grassi e proteine e le conte vitali delle colture starter lattiche di Streptococcus thermophilus e colture probiotiche, sono state effettuate dopo 1, 15, 30 e 45 giorni di stoccaggio refrigerato (8 ± 0,5 °C). Caratteristiche fisico-chimiche differenti sono state osservate in tutte le formulazioni. L’andamento delle conte vitali durante il periodo di stoccaggio ha evidenziato una buona vitalità per S. thermophilus, mentre L. acidophilus ha presentato un accentuato declino. La crema di formaggio risulta, pertanto, una matrice alimentare adeguata per l’integrazione con i batteri probiotici, in particolare B. animalis l’ingrediente prebiotico, mostrando potenzialità come alimento simbiotico.

Bibliografia

L.L. Alves et al., Univ. Federal de Santa Maria (UFSM) ed Univ. Estadual de Campinas (UNICAMP) (p. 63-69), International Journal of dairy technology, vol. 66, n. 1 (2013)

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