Dal nostro latte formaggi della tradizione

Carlo Giordano conduce insieme al padre l’azienda di famiglia

Nel segno della continuità, l’Azienda Agricola Abate produce, dal latte dei suoi allevamenti, Murazzano Dop altri formaggi della tradizione piemontese. La produzione diretta rimane l’unica via percorribile per un futuro caseario in Langa.

Le colline delle Langhe, a Bossolasco, immersa in un paesaggio di rara e ancora incontaminata bellezza, l’Azienda Agricola Abate è testimone di una tradizione casearia antica. Qui si producono in maniera artigianale il celere Murazzano Dop e altre tome, e formaggi ottenuti da latte ovino e vaccino opportunamente miscelato. Un’attività che permette il sostentamento dell’intero nucleo familiare e che offre, nelle seppur difficili condizioni economiche odierne, interessanti prospettive per il futuro. Carlo Giordano conduce insieme al padre Giovanni l’azienda di famiglia.

Carlo Giordano, la famiglia è il cardine di una produzione casearia le cui origini si perdono nel passato
Fino a non molto tempo fa, qui a Bossolasco e nei paesi limitrofi , molte erano le famiglie contadine che sostentavano grazie alla produzione casearia. Erano le donne a produrre il formaggio e a venderlo ad Alba, Doglianico, Murazzano… Piccole produzioni ottenute da pochi animali allevati, una decina di pecore, 2-3 vacche di razza Piemontese. Da quella vendita si ricavavano i denari per l’acquisto di altri beni di prima necessità e ciò permetteva di “tirar grandi” i figli, di vivere una vita decorosa.

I figli, però, non sempre hanno continuato l’attività di famiglia
I lavori agricoli richiedono sacrifici, a volte è mancato il ricambio generazionale… Fatto sta che poche oggi sono le aziende che continuano a vivere di questo lavoro.

Pinuccia Giordano si dedica in azienda alla produzione dei formaggi

La vostra è tra queste.
Diversi anni or sono ho deciso di continuare l’attività di famiglia, di lavorare a fianco di mio padre. Con noi, mia sorella Pinuccia che si occupa della caseificazione del latte che produciamo direttamente in azienda. Io con l’aiuto di mia moglie Patrizia e dei miei due figli, che attualmente studiano ancora, ci occupiamo dell’allevamento, delle coltivazioni e della “grande parte burocratica”.

Un’azienda moderna la vostra…
Una struttura recente dotata sia di stalle e d’impianti per la mungitura all’avanguardia, sia di un piccolo caseificio dimensionato per corrispondere alle attuali esigenze produttive. Abbiamo circa trecento pecore delle Langhe in allevamento, una quarantina di vacche di razza Bruna Alpina, una settantina di vacche Piemontesi che forniscono complessivamente dai 6 ai 10 quintali di latte al giorno.

Lavorate quotidianamente il latte?
Con qualche sacrificio anche la domenica…, ma non potremmo fare altrimenti visto che le nostre produzioni sono tutte a latte crudo. La lavorazione a latte crudo, se effettuata con i dovuti crismi, rende il formaggio unico dal punto di vista organolettico. I nostri formaggi sono molto apprezzati dalla clientela, ma per raggiungere questo risultato è stato importante lavorare lungo l’intera filiera produttiva a partire dall’alimentazione degli animali fino ad arrivare alle buone tecniche di caseificazione. Per una parte importante dell’anno, i nostri animali sono al pascolo − le pecore sono rientrate in stalla nei primi giorni di novembre dopo la tosatura. Questo permette all’animale non solo di vivere in condizioni pressoché ottimali, in particolare per la pecora, ma anche di nutrirsi di erbe fresche i cui sentori, molto ricercati, li troviamo poi nel latte e nel formaggio − non è un caso che i formaggi prodotti in primavera risultino insuperabili. Per integrare poi le eventuali carenze nel momento della mungitura foraggiamo gli animali con erba medica e altre essenze verdi. Questo ci permette di mantenere costanti le produzioni anche durante il periodo invernale, periodo in cui la produzione di latte tende un po’ a calare.

I formaggi, prodotti nel piccolo caseificio aziendale, sono venduti perlopiù a livello locale

Non “spingete” comunque le produzioni…
Sarebbe controproducente dal punto di vista caseario perché otterremmo un latte meno vocato alla caseificazione.

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