L’evoluzione della microstruttura della β-lattoglobulina (β-LG) durante la sua gelificazione indotta dal calore è stata studiata in situ mediante microscopia laser confocale a varie condizioni: pH 2,5 e 7; tenore proteico del 5, 10 e 15%; e contenuto di sale (NaCl) 0, 0.1 e 0.3 M. La temperatura di gelificazione (Tgel) del sistema β-LG è stata determinata in base sia al numero (Tgel/N) sia all’area totale (Tgel/A) dei cluster β-LG versus i dati di temperatura. Il range di valori Tgel/N e Tgel/A per tutti i casi era compreso tra 68 e 87°C.
L’effetto del pH era prevalente su Tgel/N e Tgel/A, ma anche gli effetti del contenuto di β-LG e di sale erano statisticamente significativi. L’effetto combinato di concentrazione proteica, pH e contenuto di sale è critico nel determinare la microstruttura del gel e la Tgel. Tgel/N e Tgel/A erano in genere sovrapponibili alla Tgel determinata mediante reometria dinamica (Tgel/R). Le correlazioni tra Tgel/N e Tgel/A versus Tgel/R erano 0.85 e 0.72, rispettivamente. Inoltre, i valori Tgel/N e Tgel/A erano in accordo con i valori Tgel/R riportati in letteratura. In base a questi risultati, Tgel/N determinato mediante microscopia in situ è rappresentativo della temperatura di gelificazione misurata in modo tradizionale, Tgel/R.
Bibliografia
Hee-Dong Woo et al. Dept of Agricultural Biotechnology, Seoul National University, Repubblica di Corea (pp. 5565-5574); Journal of dairy science, settembre 2013: 96 [9]
