La misurazione di lattosio e galattosio in formaggio mediante metodi di forno sottovuoto e microonde sovrastima il contenuto di acqua.
La determinazione del contenuto di acqua in formaggio è un test critico per la compliance regolatoria, per funzionalità e ragioni economiche. I comuni metodi per determinare l’umidità in formaggio si basano sulla volatilizzazione termica dell’acqua da formaggio e sulla risultante perdita di massa. Gli zuccheri residui, come lattosio e galattosio, sono solitamente presenti nei formaggi a livelli compresi da tracce fino a 5%. Questi zuccheri sono in grado di reagire con altri composti del formaggio generando prodotti di reazione volatili. L’ipotesi di questo lavoro è che gli zuccheri residui saranno trasformati in composti volatili durante il processo di determinazione del contenuto di acqua a un livello sufficiente a sovrastimare tale valore. Formaggi Cheddar e mozzarella a bassa umidità e con latte parzialmente scremato sono stati preparati con aggiunta di 1, 3 e 5% di lattosio o galattosio, e sottoposti a metodi di determinazione dell’umidità o mediante forno sottovuoto e microonde. Sono stati misurati l’indice di imbrunimento e la colorimetria, ed è stata attuata l’analisi dei composti volatili. La presenza di zuccheri residui alterava i calcoli dell’umidità in funzione del tipo di formaggio, tipo e livello di zucchero, e tipo di metodo. A maggiori concentrazioni di zuccheri residui, i valori determinati delle percentuali di umidità erano aumentati anche di 1,8. Le misure di imbrunimento, quali indice di imbrunimento, colorimetria e profili dei composti volatili dimostrano che le reazioni di imbrunimento proposte avevano un ruolo causale.
Bibliografia
H.Lee et al. Department of Food Science, University of Wisconsin, Madison (pp. 2567-2577) – Journal of Dairy Science 97 (5), maggio 2014
