Diagnosi di clostridi per evitare il rigonfiamento tardivo

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Determinazione di Clostridium spp. in latte crudo e cagliata di Grana Padano mediante analisi ARISA. Il rigonfiamento tardivo è un difetto di formaggi duri e semiduri indotto dai clostridi butirrici che, formando endospore, contaminano il latte crudo. Generalmente diventa evidente durante la stagionatura, quando le condizioni fisico-chimiche della parte centrale del formaggio consentono la germinazione delle spore, causando la produzione di odori indesiderabili. Questo studio descrive la messa a punto di un’applicazione originale dell’analisi ARISA (automated ribosomal intergenic spacer analysis) che, utilizzando un set di primer multi-specie-specifici, permette di mostrare contemporaneamente fingerprint distintivi per ogni specie. Questa tecnica ha diagnosticato la presenza di Clostridium tyrobutyricum, considerato il principale responsabile di rigonfiamento tardivo, e delle altre specie che sono state associate al difetto: Clostridium butyricum, Clostridium sporogenes, Clostridium beijerinckii, Clostridium tertium e Clostridium perfringens. Questo approccio è stato applicato all’analisi stagionale del latte crudo di massa e alla cagliata usati per la produzione di Grana Padano dop in caseifici di diverse aree della Pianura Padana. Le specie più abbondanti in tutte le stagioni sono risultate C. beijerinckii e C. tertium, presenti nel 100% di latti e cagliate, assieme a C. perfringens, ritrovato nel 98,7% dei latti e nel 100% delle cagliate, mentre C. sporogenes era sempre la specie meno abbondante. Questo approccio ARISA presenta importanti prospettive in termini di applicabilità lungo l’intera catena di caseificazione per scopi diagnostici e per fornire una stima della qualità microbiologica del latte.

Bibliografia

Maria Feligini et al. Istituto Sperimentale Italiano “Lazzaro Spallanzani”, Rivolta d’Adda, Cremona (pp. 71-77) – Food Control (2014), 42; DOI:10.1016/j.foodcont.2014.02.002

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